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Granoturco: qualità nutrizionali ed opportunità per l’agricoltura

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Questo il titolo del convegno – organizzato dal comune di Apiro in occasione della 52° festa della polenta – al quale ho partecipato proprio oggi! Una simpatica quanto interessante occasione per riprendere le attività dopo la pausa estiva…

Il mais – ben noto cereale gluten free detto anche granoturco, granturco, granone, frumentone o formentone – entra nelle Marche negli anni ‘50 diventando la principale coltivazione mentre la polenta diventa sempre più presente nelle tavole delle famiglie contadine marchigiane tanto da far meritare il blasone di mangiatori di polenta! Da qui, attraverso l’analisi della sua peculiare composizione chimica siamo passati agli effetti positivi e negativi sulla salute dell’uomo. Carboidrati, proteine, lipidi e phytocomposti sono i nutrienti peculiari del granoturco. Gli stessi, seppur leggermente diminuiti nelle quantità, li ritroviamo nei prodotti che si possono ottenere dal granoturco (così definito perchè grano e perchè turco cioè straniero). Si utilizza infatti la pannocchia bollita o arrostita; si utilizzano i chicchi come pop-corn o come corn-flakes; gli stili essiccati; la farina per la polenta, la pasta o il pane; l’amido (meglio noto come meizena); l’olio; si possono ottenere anche liquori e recentemente si parla anche di bioprodotti.

Questi sono stati i contenuti o meglio i Chicchi di tradizione, cultura, gusto, nutrizione e salute che ho condiviso con i presenti! Per i più curiosi qui la relazione in dettaglio: MAIS

Permettetemi una menzione particolare per l’assessore all’agricoltura Piersigilli. Ha saputo arricchire ed impreziosire l’evento con il racconto della tradizionale coltivazione del granoturco, in Apiro. Fin qui potremmo dire nulla di chè…. ma … lo ha fatto, in un modo davvero originale….. a volte per proverbi o per filastrocche o brevi citazioni in gergo …. Iniziando dalla concimazione, aratura, semina fino alla scanafogliatura, cottura della polenta nel callaro (paiolo) e alla sua stesura sulla tavola di ciliegio o pero!

Grazie a Cristiana Simoncini – assessore alla cultura – per la calda e sorridente accoglienza!

Le Fumonisine e l’adeguatezza della dieta gluten free

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Eccomi di ritorno on line ….  La vita off line è stata piuttosto impegnativa durante questo periodo …..

Numerose sono le novità apparse sul pianeta celiachia e disturbi glutine correlati. Le tappe salienti le ripercorreremo tutte ma ora ripartiamo con ….

Dietary exposure to fumonisins and evaluation of nutrient intake in a group of adult celiac patients on a gluten-free diet. Questo il titolo del lavoro pubblicato su Molecular Nutrition and Food Research, che porta la firma della professoressa Nicoletta Pellegrini e la dr.ssa Chiara D’Asta dell’Università di Parma.

Lo studio ha visto il coinvolgimento di 40 soggetti celiaci e 40 soggetti controllo. I volontari si sono sottoposti alla registrazione settimanale dei consumi alimentari allo scopo di valutare sia la qualità nutrizionale della dieta sia l’esposizione a fumonisine, sostanze tossiche prodotte da muffe cui sono particolarmente soggette le colture di mais in campo.

Nella maggior parte dei casi, gli alimenti analizzati (circa 118) hanno mostrato un livello di contaminazione da fumonisine ben inferiore ai limiti di legge, la diffusa contaminazione dei prodotti si è riflessa in una maggiore introduzione di fumonisine nei soggetti celiaci rispetto al gruppo di controllo. Pertanto sarebbe auspicabile valutare nuovi limiti di legge europei per regolare la presenza di questa tossina negli alimenti destinati a diete particolari.

Un risultato della studio e la sua relativa conclusione dello studio stesso riaprono un annoso problema: l’adeguatezza nutrizionale della dieta. I celiaci hanno mostrato la tendenza a consumare una dieta ad alto contenuto in grassi e zuccheri semplici, con una maggiore frequenza nell’introduzione di dolci e soft drink e un minor consumo di vegetali, ferro, calcio e folati. Questo potrebbe aumentare il rischio d’insorgenza di malattie cronico-degenerative legate a squilibri nutrizionali. E’ dunque da considerare l’importanza di una opportuna educazione alimentare soprattutto in soggetti sottoposti a una dieta restrittiva.

Mais….. non solo farina

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Risposta

http://gracemagazine.files.wordpress.com/2007/12/corn480.jpg

Il mais è – insieme al riso – un cereale storico nell’alimentazione del celiaco. In particolare sono le farine ottenute dall’uno e dall’altro cereale, che compaiono sempre ai primi posti nell’elenco degli ingredienti dei prodotti gluten-free quali pasta, pane, snack salati e dolci.

In realtà dal mais si possono ottenere tanti prodotti ugualmente importanti e sicuramente qualcuno lo conoscete già….. l’olio di mais oppure pensando all’alimentazione per gli animali, i mangini. Ma l’elenco si allunga ancora, infatti dal mais si ottengono amido e molecole quali etanolo e alcuni bioprodotti: acidi organici, aminoacidi (treonina, triptofano e lisina), vitamine (vitamina C ed E) ed additivi (glutammato monosodico, xanthan gum).

Forse non tutti sanno che….. dall’amido di mais si producono maltodestrine e HFCS – un acronimo che sta ad indicare vari tipi di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.

Dall’originaria idea di Kirchoff, ai primi del 1800, di ottenere destrosio e altri dolcificanti dall’amido di patata utilizzando una soluzione di acido solforico, si arriva all’utilizzo di amido di mais idrolizzato con acido cloridrico.

Successivamente si arriverà all’utilizzo di enzimi quali l’alfa-amilasi, la gluco-amilasi fino alla glucosio isomerasi che insieme ad altri enzimi, hanno permesso la commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Tipicamente le percentuali variano da 42% fino a 90%.

Ma quali sono le fonti alimentari? Ma cosa dicono gli esperti di questi HFCS? Li troviamo sopratutto nei dolci, cereali, biscotti, snack yogurth, sport drinks, ketchup…

Il parere degli esperti è contrastante. La prima cosa da chiarire è se, data l’origine, possano essere etichettati dolcificanti naturali. A tal proposito la Food Drug Administration ha espresso parere negativo. Per quanto riguarda gli effetti sulla salute umana ed in particolare sulla relazione tra consumo di fruttosio e/o HFCS e malattie dismetaboliche quali obesità e diabete, gli studi riportano risultati contrastanti. Alcuni vedono questa stretta relazione con la sindrome metabolica e l’aumento del consumo di HFCS.

http://www.diabetesdaily.com/edelman/2009/05/12/obesity-v-hfcs.jpg

Questi i recenti risultati presentati a ENDO 2010 – Meeting annuale 92esimo Expo della Endocrine Society: New research released today from Rippe Lifestyle Institute and the University of Central Florida shows no difference between table sugar and high fructose corn syrup on weight gain or any changes in risk factors for metabolic syndrome or insulin resistance, a precursor to diabetes (1).

Arrivando alla fine dell’articolo si legge però……… The studies were funded by an unrestricted educational research grant from the Corn Refiners Association.

Da leggere 1, 2, 3…..

Una notizia inquietante: si alzano i limiti delle aflatossine

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La Comunità Europea alza i limiti per le aflatossine. Questa la notizia inquietante.

http://www.noble.org/Ag/Pests/Aflatoxin/aspergilFADE.JPG

In realtà la UE ha proposto di innalzare i limiti delle aflatossine ma l’ultima parola spetta al Parlamento europeo, che ha di tempo 3 mesi per pronunciarsi.

Perchè questo innalzamento voluto dall’UE? Per un adeguamento alle decisioni del Codex Alimentarius (Ente deputato a stabilire gli standard alimentari) allo scopo di allargare il mercato ai Paesi in via di sviluppo. Nel 2008, l’ente aveva fissato 10microg/Kg come soglia per le aflatossine totali in pistacchi, noci, nocciole e similari, contro il limite attuale consentito dall’UE di 4microg/Kg.

Cosa sono le aflatossine? Dove si trovano? Perchè parlarne qui? Sono domande lecite alle quali cercheremo di dare una risposta. Alcune erano state già discusse in post precedenti (1, 2) ma oggi se ne torna ancora parlare……

Sono la composizione e l’origine di alcune materie prime a renderle più suscettibili di contaminazione. Ecco un breve elenco:
- cereali (mais, frumento, orzo, avena, segale ecc.) fa eccezione il riso;
- semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone…);
- frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi…);
- semi di cacao e caffè;
- spezie;
- frutta e verdura (uva, mele, pere, carote, pomodori…);
- alcuni prodotti derivati da queste materie prime come ad esempio: farine ad uso umano e animale; derivati dei semi oleaginosi esclusi gli oli raffinati (le tracce di micotossine che possono passare nell’olio greggio vengono rimosse dal trattamento con alcali usato nel processo di raffinazione); ed infine prodotti contenenti cacao, caffè, vino e birra, succhi di frutta e ortaggi, latte, prodotti contenenti spezie.

per approfondimenti: www.micotossine.it

Da questo elenco e avendo evidenziato alcune parole, capite perchè se ne parla proprio qui.

L’EFSA – ente al quale l’UE ha demandato la valutazione in termini di sicurezza alimentare – in un documento dichiara che è possibile innalzare la soglia di aflatossine perchè questo non comporterà nessun rischio per la salute pubblica.

Ora, se questo è vero per chi mangia frutta secca – è infatti difficile ingozzarsi di pistacchi o mandorle o arachidi tanto da riempirsi di aflatossine – c’è da chiedersi se anche coloro che consumono abbondanti prodotti a base di cereali (mais), detti celiaci, non vanno incontro ad un aumentato rischio per la propria salute?

A questo sta lavorando l’ISS (l’Istituto Superiore di Sanità) che in collaborazione con l’AIC, ha iniziato il primo studio italiano per la valutazione dell’esposizione alle aflatossine, ocratossina A, fumonisina e zearalenone. Lo studio durerà 3 anni e prenderà in esame prodotti per celiaci, campioni di latte materno di mamme celiache e fluidi biologici dei pazienti.

Ora non ci rimane che attendere i primi risultati e seguire con molta attenzione questa vicenda. Al momento il Governo italiano ha detto “no” alla proposta di innalzamento dei limiti perché i dati e le argomentazioni portate dall’EFSA non sono state ritenute sufficienti.