Le erbe spontanee: un mondo veramente interessante e ricco di cultura. La raccolta delle erbe spontanee sembrerebbe, oggi, essere un ricordo lontano invece non è così. L’ho scoperto qualche giorno fa quando sono stata invitata a tenere una lezione su Principi alimentari delle erbe spontanee, al corso di primo livello organizzato dall’Accademia delle Erbe Spontanee.
Partecipando al corso si diventa raccoglitore di erbe. La ricerca delle erbe, nella civiltà contadina, era un ruolo affidato alla donna perchè esperta nel riconoscere le varie specie da impiegare in cucina e nella preparazione di infusi o medicamenti. Oggi è un’attività che ci permette di trascorrere qualche ora tra i prati, i campi e le siepi ma è anche una attività proposta ai turisti che così possono ancora meglio conoscere il territorio.
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Le piante aromatiche sono piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali e comprendono spezie, erbe aromatiche ed erbe selvatiche. Le spezie sono semi (pepe), fiori (chiodi di garofano), stimmi (zafferano), radici, cortecce (cannella) o sostanze vegetali usate in quantità minime, come additivi per dare sapore ad un alimento. Questi prodotti in passato avevano soprattutto una funzione propiziatoria, ma non si hanno notizie del loro uso in cucina. Sono gli Egizi i primi ad conoscerle riservandole però solo al faraone, ai principi, ai sacerdoti come dono prezioso. Successivamente le spezie troveranno impiego anche nella preparazione di alcuni piatti ma nell’800, nel bacino del Mediterraneo, l’interesse comincia a scemare per riprendere invece ai giorni nostri.
Le erbe aromatiche fanno invece parte della nostra cultura. Inizialmente note per le loro proprietà medicinali che officinali, successivamente comincia il loro uso anche in cucina. Salvia, rosmarino, origano, maggiorana, basilico, aneto, santoreggia, timo, scalogno, erba cipollina e molte altre ancora, sono le più utilizzate. Recentemente molti nutrizionisti consigliano il loro impiego come sostituti del sale per insaporire i cibi.
Si, queste erbe vengono utilizzate per insaporire e non per condire. Sembrano due sinonimi ma in realtà indicano due aspetti diversi. Insaporire significa dare sapore a qualcosa che ne ha poco o affatto. Diverso è condire cioè “dire con“. Se condisco vuol dire che voglio e debbo sentire tutti gli ingredienti utilizzati. Nessun sapore dovrà sopravalicare l’altro. Ecco allora che le erbe spontanee hanno proprio questo ruolo cioè di condire le nostre insalate o altre preparazioni.
Borragine, pimpinella, tarassaco, malva, ortica, verbena, cicoria, raperonzolo…. sono i nomi che spesso variano a secondo del dialetto del luogo di raccolta e che a volte sono quasi dimenticate. Pochi sono abituati al loro sapore un po amaro.
Un salto nel passato….. panoramica sulle erbe spontanee della Regione Marche! (1) La pimpinella, i caccacialepri, i grespigni, gli spaccasassi, le ortiche, sono le erbe che nel periodo primaverile venivano raccolte per preparare frittate, sughi o la mistiganza. La Scabiosa arvensis, qui nota come erba cupa, era invece utilizzata per curare le affezioni polmonari e la scabbia. Per tornare ancora in cucina…. strigoli o cavoli delle comare, si usano per preparare frittate, tortelli o si mangiavano crudi in insalata. In frittata finivano anche gli amari germogli del luppolo e le vitalbe; mentre la papacciola o rapastrello si ripassa in padella insieme a patate, aglio, rosmarino e pepe. Altra erba spontanea commestibile è l’erba della Madonna, molto aromatica e profumata, in dialetto maceratese è chiamata “erbabona”. Altra erba spontanea commestibile è la borragine che cresce lungo i bordi delle strade, tra le siepi in campagna, tra i ruderi. Commestibile è anche il tarassaco, conosciuto con il nome volgare di “cicoria matta”. Può essere lessato e condito con succo di limone o arricchire la classica mistiganza con altre erbe di campo.
Importante è anche conoscerle da un punto di vista nutrizionale, questo era il tema della mia presentazione. Le erbe spontanee grazie alla loro peculiare composizione in nutrienti svolgono numerosi ruoli nella prevenzione delle patologie del benessere o cronico-degenerative quali patologie cardiovascolari, neoplasie, sindrome metabolica, diabete mellito tipo2, aterosclerosi, stroke, infarto dle miocardio. Hanno infatti un buon contenuto di fitocomposti con elevato potere antiossidante. Qui i dati presentati ponendo l’attenzione sui minerali, la fibra vegetale ed i polifenoli (2).
