Sale e Salute è il titolo del convegno che si terrà domani, 15 ottobre a Torino.
Sale, sodio, gusto, dieta, snack troppo salati, come ridurre l’apporto di sodio….. temi che abbiamo spesso affrontato ecco perchè ho deciso di partecipare!
vediamo cosa c’è di nuovo!
Su l’International Journal of Food Science and Technology è stato pubblicato un interessante articolo (Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread) in cui si evidenzia come l’aggiunta del 40% di farina di grano saraceno nella formulazione del pane gluten free, sia in grado di migliorarne le sue proprietà nutrizionali.
Torna dunque alla ribalta la farina di grano saraceno di cui avevami già parlato. Questa contiene proteine di elevata qualità biologica oltre ad avere un buon quantitativo di minerali, vitamine e di antiossidanti (flavonoidi, acidi fenolici, carotenoidi).
Il nuovo pane arricchito viene preparato sostituendo dal 10 al 40% di amido di mais con farina ottenuta da Fagopyrum esculentum Moench.
Vediamo chi trova l’etichetta di un pane in cui già compare farina di grano saraceno!
Avevamo già parlato di questo pseudocereale per le sue proprietà nutrizionali e per le sue proprietà antifunginee.
Oggi ne torniamo a parlare per un interessante aggiornamento.
Ghiotta occasione di aggiornamento sarà il convegno che, il 24 settembre, si terrà all’Università Politecnica delle Marche, dal titolo Celiachia e Nutrizione. In particolare ci sarà una relazione dedicata agli aspetti tecnologici dei prodotti senza glutine ed un workshop sui prodotti dietoterapici e sulla loro etichettatura.
Chicza è uno speciale chewing-gum che oltre a essere equosolidale e biologico è anche biodegradabile e senza glutine.
Mi ha molto incuriosita questa presentazione e allora cerchiamo di capire insieme…..
Si chiama Chicza Rainforest Gum ed è prodotta con il lattice condensato estratto da un albero ad alto fusto, il Chicozapote (o Sapodilla), che crescono solo nella penisola dello Yucatan. E’ una gomma da masticare che arriva dal Messico ed è frutto del lavoro e della ricerca dei 2136 Chicleros o “Guardiani della Selva Tropicale”, la seconda foresta al mondo dopo quella Amazzonica. I Chicleros possiedono 1.350.000 ettari di Chicozapote (da qui il nome Chicza).
E’ equosolidale – l’acquisto di un pacchetto di Chicza è un atto solidale verso la manodopera dei raccoglitori e dei produttori locali che, vendendo il prodotto finito possono guadagnare fino a sei volte di più rispetto a quando erano soggiogati dalle multinazionali. Nella raccolta c’è inoltre il rispetto del ciclo di vita degli alberi, che tornano ad essere una risorsa per i raccoglitori e le loro famiglie.
E’ biologica – Chicza è realizzata esclusivamente con ingredienti biologici certificati. E’ dolcificata con succo di agave, che permette di avere un indice glicemico basso.
E’ biodegradabile – 60/70 giorni è il tempo necessario alla decomposizione in natura di questa gomma da masticare se vengono gettate sulla strada mentre è di 100/120 gioni se vengono gettate sul marciapiede contro un tempo medio di circa 1.800 giorni impiegato dalle gomme industriali!
E’ gluten-free - in questi giorni il Laboratorio Eco Control di Pomezia, accreditato con l’Associazione Celiachia Italiana, ha certificato l’assenza di glutine.
Che sapore ha? Chicza è disponibile nei gusti orange, lemon, spearmint, cinnamon, red fruits, peppermint, natural, naranya e hierbabuena.
Dove trovarla? In italia si può acquistare, per ora solo nei negozi del commercio equosolidale ma presto anche nelle tabaccherie. Da molti mesi è già presente nei mercati europei quali Inghilterra, Francia, Germania, Austria, Svizzera, Grecia, Slovacchia, Slovenia, Svezia, Olanda, Danimarca, Belgio, Bulgaria oltre che Giappone, Corea e Singapore.
Va aggiunto inoltre che Chicza ha già vinto prestigiosi premi. E’ stata premiata al Natural and organic products Festival come miglior nuovo alimento organico; in Italia, a Udine, ha ricevuto il “Premio Speciale Greenfactor 2010” ed, inoltre, il 4 Agosto 2010 è stata premiata dallo stesso Governo Messicano, attraverso la Comision Nacional Forestal.
Jeff Gelski ha scritto su Food Business News un interessante articolo – Understanding the gluten-free consumer - nel quale fa una analisi del mercato americano dei prodotti senza glutine e dei consumatori. E’ uno spaccato della realtà oltre oceano che serve per capire come la celiachia viene vissuta al di fuori dei confini nazionali!
Durante IFT 10 è emerso che il mercato dei prodotti privi di glutine rappresenta un’opportunità di crescita per le Aziende. I consumatori – i celiaci – sono sempre in aumento ed in particolare è in aumento la loro domanda di prodotti più sani e gustosi.
Shally Case, autrice di Gluten-free Diet – A comprensive Resource Guide, membro del Medical Advisory boards of the Celiac Disease Foundation and Gluten Intolerance Group negli USA e Professional Advisory Board dell’Associazione canadese, ha suggerito l’utilizzo dell’avena. Recenti studi della Health Canada, hanno riconosciuto l’innoquità dell’avena, rendendo possibile il suo utilizzo come materia prima in grado di garantire un maggior apporto di fibra alimentare, di ferro, di proteine e di vitamine del gruppo B, rispetto ai cereali comunemente utilizzati.
Shelly Case ha suddiviso i consumatori in 4 categorie. La prima categoria è rappresentata dai celiaci, la seconda dai loro familiari e la terza categoria è rappresentata dai genitori di bambini autistici – seppur non ci siano a tutt’oggi evidenze scientifiche molti genitori credono che una dieta priva di glutine e di caseina porti giovamento all’autismo. A queste prime tre si aggiunge la categoria dei VIP e dei loro seguaci, i quali mangiano senza glutine pensando di non ingrassare. Una vera assurdità consideranto quanto i prodotti privi di glutine sono ricchi di grassi!
Che ne dite? Non è poi una situazione così dissimile alla nostra italiana!
Spesso, molto spesso si parla dei cereali senza glutine e poco invece delle farine che da questi si possono ottenere.
I principali composti delle farine sono i carboidrati, ma in alcune importante è anche la percentuale di grassi e proteine. La composizione varia in funzione di ciò e/o come viene macinato.
Siamo abituati a pensare che la farina è il prodotto della macinazione di un seme ma in realtà di ottiene farina anche da legumi, tuberi e frutta a guscio. Interessante, da un punto di vita nutrizionale, è conoscere la loro composizione. Di seguito una tabella riassuntiva!
Si potrebbe aggiungere farina di castagne nella preparazione del pane senza glutine per aumentarne il valore nurizionale.
I ricercatori del Department of Food Engineering, Middle East Technical University della Turchia, hanno recentemente pubblicato un lavoro su Journal of Food Engineering in cui hanno evidenziato che la miscela di farina di castagne e farina di riso (rapporto 30/70) con xanthan guar è la migliore tra quelle esaminate per ottenere un buon pane gluten free.
Buona è la qualità tecnologica: struttura più compatta della mollica e formazione di una crosta croccante.
Migliore è la qualità nutrizionale. La farina di castagne contiene proteine (2.99g/100g) di elevata qualità biologica (numerosi aminoacidi essenziali), fibra alimentare (6.3g/100g) e un basso contenuto di grassi (1g/100g). Inoltre garantisce un buon apporto di vitamine (vitamina E, vitamine del gruppo B) e minerali (potassio, fosforo, magnesio). Tutti nutrienti che sappiamo spesso mancare nei prodotti senza glutine.
Una nuova opportunità nel mercato del pane gluten free. Una recente indagine ha stimato che dal 2004 ad oggi c’è stato un incremento annuo del 29%. Packaged Facts, inoltre, prevede che nel 2012 il mercato potrebbe raggiungere 2,6 miliardi $.
Fonte: Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations
Un quiz per l’estate….. Che cos’è?
1. Gelato alla fragola
2. gomma da masticare
3. pasta di pollo
4. nessuno dei precedenti
La risposta esatta è….. la numero 3. E’ una invenzione del XX secolo. Dopo aver ben ripulito dalla carne, le ossa di pollo, tacchino, maiale e mucca è possibile ancora ottenere carne. Il processo si chiama Avanzate Meat Recovery (AMR).
Questa pasta è l’ingrediente principale di hot dog, mortadella Bologna, pepite di pollo, salame…..
Siete rimasti sbalorditi? Come difendersi? Scegliendo sempre tagli di carne riconoscibili ed evitando hot dog o altri prodotti industriali, non solo per motivi di glutine!
Tempo d’estate e voglia di piatti freschi e veloci da preparare. Ecco un simpatico esempio: l’insalata di pasta.
Un piatto tipicamente mediterraneo che fornisce al nostro organismo la giusta razione di carboidrati, fibra alimentare, minerali, vitamine e fitocomposti. La ricetta? Eccola qua…..
INGREDIENTI per 4 persone:
- 240g pasta gluten free
- 180g di fagiolini freschi
- 1 peperone rosso
- 4-5 pomodorini rossi
- 1 cipolla piccola, tagliata sottile
- 10-15 olive nere e verdi
- mezza tazza di formaggio grattugiato
- peperoncino piccante.
Tempo di cottura: 10 minuti.
Tempo di preparazione 45 minuti.
Buon appetito!
Periodicamente mi piace raccogliere informazioni nutrizionali dei principali cereali gluten free, compresi i cereali minori e gli pseudocereali. Una semplice tabella per avere un immediato confronto del contenuto dei principali nutrienti. Attenzione all’ultima riga…. c’è un cereale con glutine – il frumento – ed è solo a scopo didattico!
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Fonte: Specific Nutritional Facts of Individual Grains
New Horizons for Whole Grains and the Gluten-Free Diet è un interessante articolo in cui è stato esaminato anche il contenuto di alcune principali vitamine.
I più pignoli possono utilizzare Nutrition Analyser. Cliccando su un singolo cereale è possibile vedere una lunga lista di nutrienti.
Avete trovato il vostro cereale gluten-free preferito?
