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I betaglucani dell’avena

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Spesso torno su alcuni argomenti cercando di dare le ultime novità…. allora ecco questa volta torniamo a parlare di avena.

Lo spunto viene da un recente post letto sul randomestrale Trashfood.

L’avena, uno dei cereali ammessi solo recentemente nella dieta gluten-free, ha una peculiare composizione chimica ed innumerevoli sono gli effetti benefici sulla salute (1). In particolare l’attenzione è stata posta su i beta glucani, polimeri del glucosio, considerati fibre vegetali solubili. Cosa sono i beta glucani? Perchè se ne parla?

Per rispondere all prima domanda basta seguire un paio di gradevoli lezioni della Prof. Ferretti.Qui la seconda.

Perchè se ne parla? Perchè giocano un ruolo importante nell’abbassare e/o regolare i livelli di colesterolo nel sangue. Sarebbe dunque un importante cereale dal quale ricavare farina da far entrare nelle nuove formulazioni di prodotti gluten-free.

Ma… attenzione a ben formulare i claim! Ecco un valido esempio……

Etichette nutrizionali: cosa vorremmo NON leggerci?

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Stamattina leggendo questo interessante post mi sono posta la stessa domanda ma in versione gluten-free. Quali sono le 10 cose che gli italiani celiaci non vorrebbero trovare sulle etichette dei prodotti alimentari senza glutine?

Posso provare ad iniziare l’elenco:
- falsi loghi (spiga barrata non corretta)
- ingredienti grasso vegetale o olio vegetale non ulteriormente dettagliati
- elenco degli ingredienti estremamente lungo per prodotti molto semplici nella loro formulazione
……

Credo che vi siano venute in mente altre cose da aggiungere per arricchire questo elenco, che potrebbe diventare poi un’ottima base di discussione e confronto. Vi aspetto!

via: Il fatto Alimentare

Pseudocereali: nuovi e salutari ingredienti gluten-free

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Amaranto, quinoa, grano saraceno sono questi i nomi dei più comuni pseudocereali utilizzati nella formulazione di prodotti senza glutine. Sono le farine ottenute dalle loro cariossidi che, mescolate in varie proporsioni con le farine ottenute dagli storici cereali quali mais e riso, cominciano a comparire sempre più spesso tra gli ingredienti di prodotti dietoterapici.

Questi ultimi sono stati sempre accusati per la loro scarsa qualità nutrizionale ma forse oggi, i tempi sono maturi per sfatare questo mito!

Recentemente un gruppo di ricercatori ha valutato i livelli di proteine, grassi, amidi, fibra alimentare e minerali sia nel chicco di amaranto (Amarantus caudatus, coltivato in Peru), quinoa (Chenopodium quinoa, coltivato in Bolivia) e grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench, coltivato in Cina), che nel pane ottenuto con le loro farine. Inoltre è stato valutato anche il contenuto in acidi grassi.

Il contenuto (espresso in percentuale su peso secco) di proteine nei semi varia da 16.5% dell’amaranto a 14.5% nella quinoa; valori poco dissimili dal quelli del chicco di grano (circa 12%). Il contenuto di grassi per l’amaranto e la quinoa è di 5.7% e di 5.2% rispettivamente, cioè circa il doppio di quello del grano saraceno (2.1%) e molto simile al grano (2.5%). Il contenuto di fibra vegetale più alto è stato trovato nel grano saraceno (29.5%), seguito dall’amaranto (20.6%) e dalla quinoa (14.2%) vs grano (17.4%).

L’analisi è stata, poi condotta su un derivato, il pane, ottenuto con le tre farine: di amaranto (A), di quinoa (Q) e di grano saraceno (GS). La composizione chimica di questi pani è stata confrontata con quella del pane di frumento con glutine. Anche in questo caso i dati hanno dimostrato che i pani ottenuti con farine di pseudocereali hanno valori di fibra alimentare, proteine e minerali, ben più alti rispetto a quelli ottenuti da pane con glutine.

E la composizione in acidi grassi? I dati indicano che tutti i chicchi dei cereali in studio sono ricchi di acidi grassi insaturi ed hanno un buon rapporto acidi grassi insaturi/saturi. In particolare l’acido grasso con la più alta percentuale nei semi di amaranto, quinoa e grano, è l’acido linoleico mentre nel grano saraceno la sua percentuale è uguale a quella dell’acido oleico. Il terzo, in ordine di importanza, è invece l’acido palmitico. La fonte più importante di acido alfa-linolenico è la quinoa (8.3%) seguita dal grano saraceno (2.2%) e l’amaranto (0.9%) vs il grano (3.8%).

e…. i minerali? I minerali maggiormente rappresentati nei chicchi sono calcio, magnesio, ferro e zinco. L’amaranto ha il più alto contenuto di calcio, magnesio e ferro mentre la quinoa ha il più alto contenuto di zinco e di ferro. 60.9 mg/100g è la quantità di calcio nel grano saraceno, cioè circa il doppio di quella trovata nella quinoa e nel grano. Simile è la situazione nei pani di pseudocereali, che hanno evidenziato valori molto più alti di calcio, magnesio, ferro e zinco rispetto al pane di frumento con glutine.

Dunque amaranto, quinoa e grano saraceno sono pseudocereali senza glutine sicuri per il celiaco ed ottime fonti di importanti nutrienti. Inoltre quando vengono usati come materie prime nella formulazione di prodotti gluten-free, sono in grado di migliorare significativamente il profilo nutrizionale. Prodotti che potrebbero essere sicuramente anche consigliati a tutta la popolazione.

fonte: Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. Int J of Food Sciences and Nutrition, 2009.

Crackers di grano saraceno: un perfetto connubio di qualità nutrizionale e sensoriale

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http://www.fanospesa.altervista.org/negozio/images/crai_cracker.jpg

Il grano saraceno torna a far parlare di se.

Un recente studio (Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour) publicato su LWT – Food Science and Technology ha evidenziato che i crackers ottenuti con farina di grano saraceno sono in grado di offrire numerosi benefici funzionali senza intaccare le qualità organolettiche-sensoriali.

Nello studio sono stati confrontati crackers ottenuti con farina di grano saraceno (raffinata ed integrale) e crackers ottenuti con farina di grano (raffinata ed integrale). Dall’analisi è emerso che:
- l’acido protocatecuico e l’acido ferulico, due composti fenolici, sono presenti sia nei crackers di grano saraceno che in quelli di grano;
- la rutina e la quercetina, due flavonoidi, sono invece presenti solo nei crackers di grano saraceno;
- il contenuto di fenoli totali e tocoferoli (vitamina E) è significativamente più alto nei crackers di grano saraceno rispetto a quelli di grano.

Inoltre è stato evidenziato che i crackers di grano saraceno, grazie alla loro peculiare composizione chimica, hanno una attività antiossidante (free radical scavenging ability) molto più elevata rispetto ai loro analoghi con grano.

Nessuna differenza è stata invece osservata nelle qualità organolettico-sensoriali (palatabilità, gusto, consistenza, aspetto…..).

Prende dunque sempre più consistenza scientifica l’uso di farine ottenute da cereali minori o pseudocereali, nella produzione di prodotti senza glutine!

In casa dr Schar i crackers con farina di grano saraceno sono già arrivati da tempo e li avevamo anche commentati. Ora li mangeremo ahce più convinti…..

Autore: Ivana Sedej, dell’Istituto di Tecnologie Alimentari presso l’Università di Novi Sad, Serbia.

Dove faccio spesa oggi?

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Sembra quasi una domanda inutile perchè sappiamo bene che il celiaco può fare spesa solo in farmacia.

“No, non è più così” potrebbero commentare i toscani o i liguri o pochi altri poichè alcune AIC regionali hanno dato la possibilità di avere dei carnet spendibili nei punti vendita della GDO. Quindi le cose stanno cambiando ma…..

Ma ora le possibilità di acquisto al di fuori della farmacia aumentano con i negozi specializzati. Eccone uno: La Bottega del Celiaco. Si trova a Bernareggio.

Sabina e Sonia, le titolari, mettono a disposizione oltre 800 prodotti secchi, freschi e surgelati. E’ possibile fare acquisti anche on-line.

Io provo!

Amaranto e Quinoa si trasformano in pasta

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Spesso abbiamo parlato di Amaranto e di Quinoa.

Sono, infatti due importanti pseudocereali nella alimentazione del celiaco sia perchè privi di glutine sia perchè hanno un buon profilo nutrizionale.

Ultimamente mi è capitato si ricevere commenti del tipo “…. è inutile parlarne perchè tanto prodotti con farina di amaranto o quinoa non si trovano….“

Oggi allora con molto piacere vi presento:

http://www.orgran.com/images/1012.jpg

e questa

http://www.orgran.com/images/1016.jpg

Due formati di pasta prodotti dalla Organ. Le penne e le spirali, nella loro formulazione vedono farina di riso, di mais, di miglio e di amaranto o di quinoa.

Tornando al commento…. dunque è sempre bene parlarne perchè alla conoscenza, prima o poi, segue la realizzazione pratica!

Oggi cucino le penne… poi vi dirò!

Sale, si ma poco

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Nel mondo ogni anno ci sarebbero 1.265.000 morti in meno per ictus cerebrale e 3.000.000 morti in meno per malattie cardiovascolari SE dimezzassimo il consumo di sale.

Se vogliamo essere ancora più convincenti sull’efficacia della riduzione del consumo di sale, dalla recente letteratura ci vengono altri numeri, in particolare da uno studio americano è emerso che: la riduzione di 3g/die di sale (cioè mezzo cucchiaino da caffè) comporterebbe una diminuzione ogni anno di:
6000-120000 nuovi casi di patologie cardiovascolari
32.000-66.000 nuovi casi di stroke
54.000-99.000 nuovi casi di infarto (IMA)
44.000- 92.000 morti per altre cause.
A questo si aggiunge anche l’aspetto economico, si avrebbe, infatti, un risparmio di 10-24 miliardi di dollari per spese sanitarie.

Circa 5000 anni fa il consumo stimato di sale era pari a 0.1g/die mentre nel corso dell’evoluzione i consumi sono aumentati di molto e troppo velocemente. Tra i maggiori consumatori troviamo il Giappone ed il Tibet, seguiti dall’Italia (EPIC Project) ed USA, dall’Europa mentre chiude la lista l’Africa (Salt intakes around the world…).

Volendo quantificare quel “troppo” sappiamo che per la popolazione italiana oggi i consumi di sale sono pari a 9-12 g/die. Dunque un consumo eccessivo, considerando che il fabbisogno raccomandato è di 6g/die di NaCl cioè 2.4g/die di sodio cioè 104mmol/die di sodio.

Volendo quantificare, poi, il “troppo velocemente” possiamo considerare che se l’evoluzione dell’uomo fosse avvenuta in 24 ore è come se l’uomo avesse iniziato ad utilizzare il sale da solo 1 minuto!

Queste sono alcune riflessioni che hanno dato il via al convegno Sale e Salute organizzato dalla SINU e dalla SIIA.

Sale, sodio….grammi, milligrammi, millimoli….. è bene fare subito chiarezza.
1 grammo di SALE (NaCl) = 0.4 grammi di SODIO (Na)
1 grammo di SALE = 17.1 mmol di SODIO
1 mmol di SODIO = 0.023 grammi di SODIO.

Abbiamo detto che l’introito di sale è molto elevato. Quali sono le principali fonti di sale? Quale sale introduciamo? Il sale ha effetto solo sulla pressione arteriosa? Cosa fare per limitare le ripercussioni sulla salute? Come tradurre nella pratica la raccomandazione “usare meno sale“? Queste sono alcune delle domande alle quali si è cercato di dare risposta.

Fonti di sale – La principale fonte (77%) di sale è rappresentata dai cibi trasformati dall’industria, in particolare cereali e derivati, (A systemic survey…..) e dalla ristorazione collettiva. Poi c’è un 5% che deriva dalle preparazioni casalinghe; il 6% è il sale aggiunto in tavola ed infine il 12% è il sale naturalmente contenuto negli alimenti.

Tipi di sodio – Non tutto il sodio consumato è nella forma chimica del cloruro di sodio (NaCl) anche se rappresenta ben il 90%. Il resto del sodio lo si trova nelle forme più note all’industria quali il bicarbonato di sodio (NaCHO3), benzoato di sodio (C6H5COONa) ed il fosfato di sodio (Na3PO4).

Sale e Salute – Ben nota è ormai la relazione tra sale e ipertensione, patologie cardiovascolari (Salt intake, stroke, and cardiovascular disease….) o lo stroke mentre forse meno noti sono gli effetti del sale su altri distretti corporei (cervello, rene, ossa, grasso viscerale…..). Un recente lavoro (Sodium, Potassium, and Target Organ Damage) ha anche cercato di ipotizzare i possibili meccanismi molecolari. Ad esempio un eccesso di sodio nella dieta provoca una perdita eccessiva, attraverso le urine, di calcio che viene sottratto allo scheletro o ancora causa una eccesiva eliminazione urinaria di proteine o ancora provoca danni al rene….

Cosa fare e cosa si sta facendo in Italia per ridurre l’introito di sale? E’ attualmente in atto il progetto MINISAL-GIRCSI, che si inserisce nel programma nazionale Guadagnare in Salute. Il progetto che vede la collaborazione tra il Ministero della Salute e il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia, vuole valutare il consumo medio di sodio, di potassio e di iodio pro-capite nella popolazione italiana in relazione all’età, al sesso e alla presenza o meno di ipertensione arteriosa. I primi report e materiali prodotti sono stati presentati durante il convegno: Abuso di sale, obesità e ipertensione. Meno sale, più salute: vicini alla soluzione?

Inoltre il Ministero della Salute, sulla base anche di ciò che viene discusso e proposto dall’UE, si è prefissato di sensibilizzare le industrie alimentari sulla riduzione del sale nei prodotti trasformati (realizzazione di nuove formulazioni ed etichette alimentari più chiare). A questo si aggiunge la firma dei protocolli d’intesa per la riduzione del quantitativo di sale nel pane tra il Ministero e le principali associazioni di categoria della panificazione artigianale e industriale.

Questi i protocolli con Federazione italiana panificatori, Assipan Confcommercio, Assopanificatori Fiesa Confesercenti e Associazione italiana industrie prodotti alimentari.

….. e nelle nostre case cosa fare?
- ridurre l’acquisto di alimenti precucinati e preferire gli equivalenti freschi. In generale più l’alimento è lavorato e trasformato e tanto maggiori saranno le quantità di sale contenute in esso;
- sapere che tra le verdure, le specie che ne contengono di più sono il sedano, i carciofi e gli spinaci.
- sapere che è bene aggiungere poco sale a carni, pesce e uova perchè ne hanno discrete quantità;
- scegliere formaggi freschi, più ricchi di acqua, che contengono meno sale rispetto a quelli stagionati.
- preferire l’uso di erbe aromatiche e spezie per dare gusto ai cibi;
- ridurre il consumo di cibi affumicati e/o conservati sotto sale;
- utilizzare una giusta quantità di sale per la cottura della pasta.

A proposito di questo ultimo punto il grande chef Scabin ha ideato 3 pasticche a diverso contenuto di sale per cucinare sistemi liquidi, ad esempio la pasta. Il sistema si chiama Scabin Salt System e parte dall’osservazione che 100g di tagliolino (tempo di cottura 2 min.) e 100g di pacchero (tempo di cottura 18 min.) cotti in 1 litro di acqua non possono richiedere la stessa quantità di sale. Il tagliolino sarà sciapo!

Ecco allora le tre pasticche di sale: S5, S10 ed S15 e questa la regola: 100g di pasta, un litro di acqua e 13g di sale per tempi di cottura 0 a 5 minuti; 11g di sale per tempi di cottura 5-10 minuti ed infine 0,9g di sale per tempi di cottura 10-15 minuti.

Una nuova pizza surgelata gluten free

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Non sono una brava cuoca, congelatore sguarnito… voglia di pizza! Cosa fare? Corsa in farmacia e…. Daniela mi dice: “Prova questa!”.

Perchè rifiutare?! Ghiotta occasione per vedere e gustare qualcosa di nuovo! Sto parlando della Morgan’s Pizza.

Morgan’s nasce nel 1992 come pizzeria d’asporto a Clusone e ad oggi propone 5 diverse pizze al piatto: Margherita, Capricciosa, Wurstel, Prosciutto Cotto, Prosciutto e Funghi. Aumenta così il numero delle proposte gluten free nel gruppo dei convenience food di successo.

La scatola blu ha un suo fascino e, dopo aver ammirato l’immagine sicuramente d’impatto, viene spontaneo girare la confezione e cominciare a curiosare!

Subito si notano, scritte a caratteri ben leggibili, due tabelle: la prima dei valori nutrizionali e la seconda sulle modalità di conservazione. Scorrendo, l’occhio cade sulle modalità di preparazione. Al primo posto c’è scritto assicurarsi che il forno non sia sporco da tracce di farinacei per evitare possibili contaminazioni. Complimenti! E’ la prima volta che mi capita di leggere nella confezione di un prodotto gluten-free, questo consiglio.

L’etichetta nutrizionale? Essenziale. Riferiti a 100g di prodotto vengono riportati il valore energetico, i grammi di proteine, grassi e carboidrati.

L’elenco degli ingredienti? Tanto lungo. Leggiamolo……
mix per prodotti da forno (amido di riso, amido di mais, fiocchi di purè di patata, addensante: gomma di guar, uova intere in polvere, sciroppo di glucosio disidratato, destrosio, correttore di acidità: diacetato di sodio, acidificante: acido citrico) acqua, mozzarella, latte, burro, margherina, wurstel (12%) (carne di suino, grasso di suino, sale, caseinato di sodio, destrosio, aromi, antiossidante: sodio ascorbato, conservante: sodio nitrito), pomodoro, sale, olio di semi di girasole, lievito, zucchero, olio di oliva, basilico, pepe nero in polvere.

Siete arrivati in fondo……una vera lezione di tecnologia alimentare! Che ne dite? Prima di curiosare tra i singoli ingredienti mi piacerebbe sapere qualcosa sulla qualità di questi e ancora prima…. sarei curiosa di vedere come si fa una pizza surgelata gluten-free. E voi?

Alla prima curiosità ho trovato risposta leggendo un vecchio numero di Altroconsumo in cui si mostra i risultati di una analisi del mercato delle pizze surgelate con glutine in vendita in Italia. Si evidenzia che nei marchi di pizza surgelata più noti si usano ingredienti di qualità piuttosto scadente: olio di oliva, mozzarella….. Nulla si trova sugli analoghi gluten-free. Saranno uguali? o migliori?

Anche l’altra curiosità – come si fanno le pizze surgelate – trova risposta a metà. Ho trovato, infatti video che mostrano la produzione delle pizze con glutine quali ad esempio quello della BBC o questo….. Ma per il gluten-free ancora nulla!

Torniamo allora a vedere l’elenco degli ingredienti ed in particolare cominciamo dalla gomma di guar e dai grassi.

La gomma di guar, un addensante che a volte la possiamo trovare in etichetta come E412. In passato era stata oggetto di discussione e ne avevamo parlato qui. Per chi volesse saperne di più …… qui.

I grassi. Scorrendo troviamo: burro, margherina, grasso di suino, olio di semi di girasole ed infine olio di oliva.
Il burro è stato oggetto di discussione nei primi mesi del 2010 ed ha creato recentemente una divisione tra coloro che difendono i grassi idrogenati (Unilever continua a sostenere che le margherine sono migliori del burro sul piano nutrizionale e contribuiscono a prevenire le patologie cardiovascolari) e quelli del settore caseario. Ad aprire la discussione è stata l’affermazione di Shyam Kolvekar che ha acceso la battaglia contro il burro. E’ invece il ricercatore Ronald Krauss che ha pubblicato un lavoro di meta-analisi in cui dimostra che i grassi saturi non favoriscono le patologie cardiovascolari. Dunque c’è una riscoperta ed una rivalutazione del burro. Chi volesse conoscere meglio questo prodotto lo può fare con la prof. Gianna Ferretti!

Tanti sono stati gli spunti venuti da questa pizza: fare un’analisi della qualità degli ingredienti di alcuni tra i più noti marchi di pizza….. fare un video sulla produzione della stessa……studiare qualche ingrediente in particolare…..

Grano saraceno: una risorsa gluten free

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Su l’International Journal of Food Science and Technology è stato pubblicato un interessante articolo (Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread) in cui si evidenzia come l’aggiunta del 40% di farina di grano saraceno nella formulazione del pane gluten free, sia in grado di migliorarne le sue proprietà nutrizionali.

Torna dunque alla ribalta la farina di grano saraceno di cui avevami già parlato. Questa contiene proteine di elevata qualità biologica oltre ad avere un buon quantitativo di minerali, vitamine e di antiossidanti (flavonoidi, acidi fenolici, carotenoidi).

Il nuovo pane arricchito viene preparato sostituendo dal 10 al 40% di amido di mais con farina ottenuta da Fagopyrum esculentum Moench.

Vediamo chi trova l’etichetta di un pane in cui già compare farina di grano saraceno!