Category Archives: Etichettando

Novità tra gli scaffali

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… come spesso accade al ritorno dalle vacanze le dispense sono vuote e allora si fa la scappata al supermercato o in farmacia per far spesa! Avete visto nulla di nuovo? Io, si ho trovato piacevoli e gustose novità che ora vi presento. Presto però le riprenderemo in mano per curiosare – come al solito – tra gli ingredienti e vedere cosa c’è di veramente nuovo.

In casa dr Schar ci sono:
- piadina wrap
- cerealito.
In casa Orgran, invece due paste interessanti:
- pasta con amaranto
- pasta con quinoa.
Infine in casa BiAglut:
- 4 snack e merende dolci
- il pane soffice.

… e voi cosa avete trovato? Fatemi sapere così commenteremo insieme qualcosa che ha suscitato la vostra curiosità!

Novità per le etichette gluten free

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Durante il mese di Agosto ci sono state interessanti novità riguardanti l’etichettatura dei prodotti gluten free sia in Italia che in America.

http://cdn.dietaland.com/wp-content/uploads/2011/06/etichettatura-trasparente.jpg

In Italiail 2 agosto c’è stato il no, secco e unanime, della XII° commissione Sanità del Senato, alla proposta della Commissione Europea di abrogare il Reg 41/2009, che prevedeva la cancellazione della definizione di prodotto dietetico e ridurre la dicitura senza glutine ad un semplice claim fra gli altri della normativa sull’etichettatura. Questo il documento.

Negli US la Food and Drug Administration (FDA) ha riaperto – grazie alle sollecitazioni da parte di 1 in 133, American Celiac Disease Alliance, University of Maryland Center for Celiac Research ed altri ancora – la discussione sulla definizione del prodotto senza glutine o meglio sulla definizione del valore soglia di sicurezza per il celiaco a 20 ppm. Sia il Prof. A. Fasano che il dr S. Guandalini hanno già espresso il loro parere favorevole portando a supporto tutta l’esperienza maturata in Europa dove da circa 20 anni si utilizza tale standard. Ora, dal 3 agosto l’FDA ha invitato tutti gli esperti del campo ad esprimere il loro parere/commento qui: www.regulations.gov selezionando, poi il documento ed inserendo il Docket No. FDA-2005-N-0404.

Ulteriori informazioni e la posizione dell’FDA le trovate qui!

Il mio parere? Sono pienamente d’accordo e credo sia un momento molto importante per raggiungere uniformità negli standard che saranno così riconosciuti ed adottati unanimamente in un numero sempre maggiore di Paesi nel mondo. Sarebbe auspicabile che anche altri argomenti trovassero risposte unanimi, quali ad esempio lo studio di cereali e farine alternative (1), l’annoso problema della cross-contamination oppure ancora la definizione dell’avena come cereale permesso o no!

Una sana colazione…!

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Bè, prima di tutto ben ritrovati! Ora andiamo al nocciolo e riprendiamo con la categoria che mi sta più a cuore..

Ingredienti: preparato di albicocca (35,7%) [purea di albicocche (50%), sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, addensanti: pectina addizionata di E450 e alginato di sodio, correttori di acidità: E330-E333iii, conservante: E202, aromi], zucchero, burro, uova, farina di riso, farina di grano saraceno, latte scremato in polvere, aromi, addensante: farina di semi di guar, fibra di psyllium, agente lievitante: sodio bicarbonato, conservante: E282.

Ingredienti: acqua minerale naturale (83%), zucchero, fruttosio (0,5%), estratto di te verde (0,2%), acidificante: acido citrico, aromi, antiossidante: acido ascorbico, edulcorante: sucralosio, coloranti (E150d, E131).

Che cosa potrebbe essere questo cocktail chimico che ho sottoposto alla vostra attenzione?

.. …….. …… ….. comincio ad aiutarvi…. la prima alchimia produce un cibo solido mentre la seconda una bevanda….. ….. …… possono comporre il primo pasto della giornata!

Bhè dunque… tornado a casa la dispensa è semivuota e quindi si va al bar per far colazione… già… ma un celiaco cosa sceglie?

Con grande sorpresa, nel bar dove vado di solito per un veloce caffè, ho trovato in un angolo vicino al banco, un contenitore con merendine monoporzione gluten-free. La scelta poteva essere: crostatina all’albicocca, muffin allo yogurt oppure muffin al cocco. Così ho scelto la crostatina e poi, complimentandomi con la barista per l’attenzione a questa realtà e per aver trovato questa semplice quanto efficace soluzione, ho chiesto un the verde freddo.

C’è chi durante la colazione legge il giornale, chi guarda la TV e chi…. si diverte a leggere le etichette!

Ora, non bisogna essere degli “esperti” per capire che c’è una enorme incongruenza tra gli elenchi degli ingredienti, che vi ho sopra indicato, e la dicitura … prodotto da forno dietetico senza glutine e Azienda certificata Ministero della Salute. Cosa hanno di dietetico questi prodotti? Cosa certifica il Ministero della Salute?

Si, si .. tranquilli certo che so che è tutto riferito al “senza glutine” ma…. ormai dopo tanti anni e sopratutto in un mercato gluten free così variegato che offre così tante tipologie di prodotto non è forse tempo di cominciare a chiedere qualcosa di più e magari fare un discorso di QUALITA’ di ingredienti per avere un prodotto di QUALITA’? Tanto più che l’autorizzazione e ministeriale!

Ormai la qualità igienico-sanitaria, la qualità tecnologica (monoporzione, eat&go, surgelato, precotto, ready meal….) sono state conquistate. I tempi sono maturi per chiedere di concentrare gli sforzi sulla qualità nutrizionale, cioè ricerca di ingredienti meno chimici e più naturali. Facciamo degli esempi …. riprendiamo il primo elenco degli ingredienti.

Ricordate la regola che gli ingredienti si riportano in ordine decrescente – da quello presente in maggior quantità a quello presente in minor quantità? Bene, poichè ho acquistato una crostatina avrei voluto trovare al primo posto: farina, ed invece appare al 5° posto dopo zucchero, burro, uova. A seguire… la chimica: aromi (non specificati dunque di sintesi), addensanti, agente lievitante e conservante. Qui, una sigla: E282, cos’è? Propionato di calcio, un sale dell’acido propionico, utilizzato per proteggere il prodotto dall’attacco dei funghi.

Anche il preparato di albicocca offre qualche spunto… 50% purea di albicocche (per purea si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile del frutto interi o sbucciato, senza eliminare il succo) e 50% di pura chimica di cui zuccheri e addensanti, correttori di acidità, conservanti e aromi. I trattamenti tecnologici sono responsabili dell’impoverimento del patrimonio di vitamine, minerali, fibra e anche di zuccheri (frutosio) tanto che a seguire troviamo l’aggiunta di sciroppo di glucosio-fruttosio!

Ho annaffiato il tutto con la seconda brodaglia chimica altrimenti definita Thè verde. Cosa ha del the verde? L’estratto 0,2% ma sopratutto il colore verde ….. della bottiglia, del tappo e dell’etichetta! Qui e qui, qualcosa di altro sempre sul tema…

Speriamo che il progetto bar prenda velocemente il via!!!

Diabete tipo 2… tutta colpa delle bevande zuccherate

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Il rischio d’insorgenza del diabete mellito di tipo 2 appare fortemente associato al consumo di bevande dolcificate con lo zucchero; se invece si utilizza un dolcificante l’associazione risulta meno evidente. Questa la conclusione di un lavoro uscito recentemente.

Lo studio di coorte prospettico ha visto il coinvolgimento di 40.389 soggetti con un follow-up di 20 anni. E’ stato valutato l’intake medio sia di bevande dolcificate con zucchero – quali soda, succhi di frutta, limonate e punch alla frutta – che di bevande con dolcificanti – quali quelle dietetiche o light.

Dall’analisi dei dati corretti per tutti i fattori confondenti – familiarità, assetto multivitaminico, ipertrigliceridemia al tempo 0, ipertensione, assunzione di diuretici, variazioni di peso prima dell’arruolamento, tipo di alimentazione e stile di vita, assunzione energetica totale quotidiana e variazioni del IMC– è emerso che l’incidenza del diabete di tipo 2 (2680 nuovi casi) era significativamente più elevata in chi aveva un consumo elevato di bevande con zucchero. Inoltre la sostituzione di una tazzina di caffè zuccherata con un dolcificante, porta una riduzione del rischio del 17%!

Sembrano questi, dati in controtendenza rispetto a quanto noto in letteratura. Sappiamo infatti che non solo c’è un aumentato rischio di diabete di tipo 2 ma anche di sindrome metabolica ed altre patologie cronico-degenerative (Sugar-Sweetened Beverages and Risk of
Metabolic Syndrome and Type 2 Diabetes).

Dunque – da nutrizionista – il consiglio è quello di moderare il consumo di bevande zuccherate (con zucchero da tavola o dolcificanti) e prediligere acqua (naturale o gassata secondo le preferenze) o tisane, infusi, decotti o te preparati a casa senza aggiunta di zucchero. Sono tutte ottime soluzioni per garantire il giusto apporto idrico senza ricadute negative sulla salute. In tutto questo il celiaco non ha raccomandazioni diverse da seguire. Destrosio, maltodestrine (attenzione invece al malto che seppur simili per assonanza fonetica non sono correlati!), sciroppi di glucosio da orzo o frumento e fruttosio NON contengono glutine pertanto sono permessi ma la regola è quella sopra esposta!

“Cereali prima colazione” reload

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Dopo aver parlato del pane prendiamo in esame un altro prodotto, considerato da molti, un’ottima alternativa a merendine e snack dolci per il primo pasto della giornata. Sto parlando dei cereali per la prima colazione.

Nel 2006 i cereali, erano stati già oggetto di una nostra discussione ed oggi tazze alla mano li analizzeremo più da vicino.

http://dieta.pourfemme.it/wp-galleryo/cereali-e-chili-di-troppo/latte-e-latticini.jpg

In quanto a referenze non siamo certo competitivi verso quelli del mercato con glutine, di cui Altroconsumo ci offre una esaustiva analisi. A questa aggiungiamo anche una più recente analisi su cereali multicolor della prof. Ferretti. Ma….. cosa chiediamo ai cereali per la prima colazione o meglio alla nostra prima colazione? Chiediamo di rispondere alle esigenze energetiche e nutrizionali del nostro corpo per affrontare la prima parte della giornata. La prima colazione deve incidere per il 15-20% del fabbisogno calorico quotidiano: durante la giornata dobbiamo consumare almeno altri due pasti principali e due spuntini. Sulla tavola della mattina non dovrebbe mai mancare il latte insieme a pane o fette biscottate. Inoltre, sarebbe buona abitudine consumare anche una porzione di frutta fresca di stagione. I cereali per la prima colazione possono sostituire il pane o le fette biscottate, ma devono essere prodotti semplici e nutrizionalmente ben bilanciati…. Vediamo cosa si trova tra gli scaffali!

L’analisi si basa su 4 Aziende del mercato gluten free (CerealVit – dr Schar – DS4YOU e Giusto) e su 9 diverse tipologie di prodotto: dai fiocchi di mais (corn flakes) a quelli al cioccolato, dal Müsli al Müsli alla frutta, al crispie rice, all’oro tondo con miele e altro ancora.

L’elenco degli ingredienti è di facile interpretazione per i classici corn flakes mentre – ovviamente – si allunga quando parliamo di Müsli o mix di cereali. Nei primi troviamo solo mais mentre negli altri si aggiungono altri cereali senza glutine quali riso e/o grano saraceno oppure si aggiungono vari tipi di frutta (ananas, uva sultanina, albicocche, noce di cocco, fichi, mele, lampone…..) o ancora… cacao o miele. Solo la Giusto in due referenze introduce farine ottenute da cereali alternativi: amaranto e quinoa.

Ora proviamo a guardare le etichette nutrizionali. Sappiamo che i cereali sono additati perchè hanno un:
- eccesso di grassi,
- eccesso di zuccheri semplici
- eccesso di sale
ed infine hanno un basso contenuto di fibra alimentare. Anche in questo caso proviamo a vedere!

Grassi: la quantità di grassi varia da 1.3 g a 0.9 g su 100g di corn flakes; da 4.6g a 1.5g di cereali con cioccolato ed infine da 13g a 24g su 100g di Müsli. Da una analisi degli analoghi con glutine emerge che il contenuto di grassi è pari a 0.9g su 100g di corn flakes; è di 7g su 100g di cereali con cioccolato ed infine è di 22g su 100g di cereali e frutta.
Dunque non sono valori così lontani e in alcuni casi sono alcuni migliori quelli gluten-free!

Sappiamo, però che dei grassi non dobbiamo guardare solo la quantità ma anche la qualità, cioè dobbiamo porre l’attenzione al contenuto di grassi saturi. I livelli sono compresi compresi tra 0.5 e 0.2 g perfettamente sovrapponibili a quelli nei trovati nei cereali con glutine.

Zuccheri: ovviamente parliamo di zuccheri semplici. Qui l’analisi diventa più dificoltosa poichè non tutte le etichette visionate sono dettagliate comunque il valore medio è di circa 6.5g su 100g di prodotto. Il valore sale a circa 20g per i cereali con cioccolato e sale ancora a circa 30g per quelli alla frutta.

Sodio: sembra strano parlare di sodio in un prodotto dolce. Solo una referenza ha una quantità di sodio estremamente bassa: 0.04g (si pare una sfida… cercate qual’è!!!). Tutti gli altri hanno valori compresi tra 0.2g e 0.7g. Poco? Troppo? Giusto? Possiamo affermare che valori di sodio uguali o superiori a 0.5g sono elevati mentre valori di 0,1g sono considerati bassi (Salt and health).

Infine ….. alla ricerca di fibre. La quantità di fibra nei corn flakes è di 7.5g o 5g su 100g di prodotto. Anche questo in linea con i valori trovati nei cereali con glutine. A questo proposito occhio agli slogan!

La dicitura “fonte di fibre” e “ad alto contenuto di fibre“. La prima deve trovare corrispondenza in etichetta nutrizionale con un quantitativo non inferiore a 3g/100g di prodotto oppure 1.5g su 100Kcal; mentre “ad alto contenuto di fibre” deve trovare riscontro con un quantitativo di 6g/100g di prodotto oppure 3g su 100Kcal. (l’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio)

Come scegliere un buon pane gluten free

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Una premessa d’obbligo: mi scuso con chi ha letto la bozza di questo articolo uscita per errore.

Eccoci come promesso! Cerchiamo oggi di vedere quali sono i grassi più utilizzati nella preparazione di un pane gluten-free e come potersi meglio orientare nella scelta, leggendo le etichette.

Partiamo dai grassi. Olio di semi di girasole, olio/oli vegetale (nessuna delle Aziende considerate specifica quali oli), olio extravergine di oliva (utilizzato solo da Cose dell’Altro Pane e Nutrifree che inoltre ne dichiara la percentuale), olio di oliva (solo la Giusto), margarina, grasso vegetale non idrogenato questi sono i grassi presenti nell’elenco degli ingredienti. Ben evidente è ormai la scomparsa dei dannosi grassi idrogenati! Noto è il loro effetto ipercolesterolemizzante e tutti i ricercatori sono unanimi nell’affermare che sono un importante fattore di rischio aterogenico. Si è dunque arrivati a legiferare in tal senso: negli USA c’è l’obbligo di indicare in etichetta i livelli di grassi trans mentre in Europa solo la Danimarca ha preso posizione. Ma le cose non sono ferme, infatti oggi si parla di bioidrogenazione e di grassi trans naturali cioè ottenuti durante la digestione nel rumine di ovini e bovini. more

L’olio di girasole, estratto dal girasole (Helianthus annuus) è quello maggiormente utilizzato e la scelta è fondamentalmente economica. Ha un elevato contenuto (48-74%)di acido linoleico (omega 6) un acido grasso in competizione con il più salutare omega 3. Variabilità legata alla cultivar e alle condizioni pedoclimatiche. In generale comunque è un olio che si può considerare di seconda scelta mettendo al primo posto l’olio extravergine di oliva.

Ma i grassi presenti non sono solo questi perchè leggendo tra gli additivi – meglio tra gli emulsionanti – si trovano: mono- e digliceridi degli acidi grassi, esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e diglicerdi degli acidi grassi, lecitina di soia….. Ma è possibile fare un pane senza emulsionanti? Si ma in pratica avremmo un prodotto secco, di ridotto volume e che diventa facilmente raffermo… insomma molto poco gradevole! Si utilizzano allora gli ammorbidenti per la pasta (quelli sopra nominati); mentre gli esteri dell’acido diacetil-tartarico e sodio o calcio stearoil-2-lattilato sono chiamati fortificanti per la pasta. Qual’è la loro funzione? I primi permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione; mentre i fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta così un pane con una struttura e volume migliorati. [testo di riferimento: Food Emulsifiers and Their Applications].

E in etichetta nutrizionale? Cosa leggo? Cosa trovo? Leggendo l’etichetta nutrizionale devo porre attenzione all’apporto calorico, al contenuto di grassi (dove è possibile la specifica di grassi saturi), all’apporto in fibra ed in sodio. Come anticipato le referenze sono tante pertanto ci soffermiamo solo su PANINI delle 6 Aziende di cui 1 surgelato.

Cose dell’Altro Pane non specifica nulla mentre due Aziende (Schar e Nutrifree) sono molto dettagliate a fronte di alcune “essenziali”.

L’apporto calorico di 100g di prodotto oscilla da un minimo di 213 Kcal (Schar) ad un massimo di 309 Kcal (BiAglut). Per quanto riguarda i grassi solo BiAglut (5.7g) e DS4YOU (2.7g) non specificano l’apporto di grassi saturi. I livelli in ordine crescente sono: Schar 2.5g di cui 0.4 saturi; Giusto 3.4g di cui 1.2 saturi ed infine Nutrifree 5.7g di cui 1 saturi. I contenuti di fibra e sodio sono indicati solo da Schar e Nutrifree e rivelano una importante differenza per il contenuto in fibra (Schar 4.5g vs Nutrifree 2.4g) mentre quello di sodio è simile (Schar 0.5g vs Nutrifree 0.6g). Nei panini surgelati della DS4YOU troviamo in autodichiarazione un contenuto di ben 5g di fibra alimentare che però non trova traccia nell’etichetta nutrizionale. [approfondimento sul sale]

Ecco allora alcune semplici regole indicate qui per il pane ma che possono essere estese ad altre categorie commerciali:
1. Fibra alimentare- Un pane “sano” deve contenere almeno una quantità di cereali diversi dagli storici mais e riso, per garantire un buon apporto di fibra in grado di ridurre il rischio per diabete e patologie cardio-vascolari. Scegliamo confezioni con almeno 3 grammi di fibre o con più cereali.

2. Crusca – I prodotti con la crusca hanno un maggiore contenuto di fibre, quindi preferiamo prodotti con la parola “crusca” in etichetta.

3. Carboidrati – in particolare nel pane basso deve essere il contentuto di zuccheri semplici a vantaggio di amido e fibra alimentare. Lo zucchero può comparire con altri nomi ad esempio: sciroppo di glucosio, maltosio, destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, fruttosio…..

4. Sodio – Il sale è l’elemento più comune: scegliamo prodotti con il più basso contenuto di sodio per 100g di prodotto.

5. Richiami salutistici – possono essere spesso funzionali al marketing. Facciamo riferimento solo alle etichette nutrizionali e agli ingredienti.

6. Arricchito con - Non è necessario mangiare cibi arricchiti se la dieta è equilibrata. Di conseguenza, non prestiamo troppa attenzione alla lunga lista di minerali, vitamine …. hanno un significato secondario rispetto al contenuto di fibra alimentare e di zuccheri semplici.

Buona scelta! Occhio all’etichetta!

Spunta un altro logo in etichetta

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“Non solo celiachia” una categoria un po trascurata!

http://www.juiceland.co.uk/images/5aday.gif

Questo è il logo 5-a-day, con il suo chiaro significato (5 porzioni al giorno) che è stato presentato nel Regno Unito nel 2003. Lo scopo era ed è quello di aiutare il consumatore a capire come raggiungere 5 porzioni/die di frutta e verdura. Il logo inizialmente poteva essere visualizzato su prodotti freschi, refrigerati, congelati, secchi e/o conserve e succhi con il 100% di verdura o di frutta, mentre non era consentito l’utilizzo su prodotti aggiunti in grassi, zuccheri e/o sale.

Oggi, dopo circa 8 anni, la Innocent, che produce veg pots(ready meals) fa notare una incongruenza. Perchè chi acquista prodotti vegetali e li usa nelle preparazioni domestiche sa quante porzioni sta consumando mentre il consumatore che acquista uno dei piatti pronti veg, no?

L’Azienda può solo indicare a parole “contiene 3 o 5 porzioni di verdura” ma non può utilizzare il logo. Aspettando un ampliamento nell’utilizzo di 5-a-day, Innocent ha elaborato un interessante documento su scelte salutari (Orange paper) con lo scopo di offrire un supporto ai media e agli esperti di nutrizione.

Nulla da dire, veramente una esperienza encomiabile ma….. mettiamoci dalla parte del consumatore.
Quante sono le informazioni che trova in un piccolo frammento di carta che avvolge un prodotto (detto etichetta)? Sa veramente apprezzarle, comprenderle tutte? e sopratutto … ha tempo di leggerle tutte? Non è forse il caso di fermarsi e pensare cosa veramente vogliamo dire al nostro acquirente?

Nuove formulazioni del pane gluten free

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Il mercato del senza glutine si sta sempre più ampliando ed anche su una categoria merceologica semplice come il pane ci si può smarrire per l’aumentare delle proposte. Ho curiosato tra gli scaffali della farmacia della dr.ssa Teresa (dove mi sento di casa!) e leggendo e rileggendo ingredienti ed etichette nutrizionali ho trovato diverse novità sia tra gli ingredienti che nelle quantità dei nutrienti.

Per prima cosa sono rimasta colpita dalla varietà delle proposte. Prendendo in esame 5 Aziende che producono un pane precotto (BiAglut, drSchar, Cosa dell’altro pane, Nutrifree e Giusto) e una Azienda che produce pane surgelato (DS4YOU) ho trovato ben 15 tipologie di pane: dai panini alle fette, dalla baguette al pane rustico, ai panini saraceni, alla focaccia, al pan carrè ed altro ancora……davvero per tutti i gusti!

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Quali sono gli ingredienti di un pane senza glutine? La risposta sembrerebbe quasi scontata ed ovvia: pochi e di qualità.

Mediamente in un pane senza glutine ci sono 12-13 ingredienti diversi, compresi di additivi (addensanti, emulsionanti, stabilizzanti….). Due sono gli estremi: i panini di Cose dell’altro pane con 8 ingredienti e all’opposto il pane saraceno della Giusto con ben 26 ingredienti.

Su tutti i prodotti presi in esame al primo e al secondo posto troviamo acqua e amido di mais. Dal terzo posto in poi inzia, invece la fantasia di farine oggi più utilizzate.

Quali sono queste farine? A tut’oggi la farina di riso è ancora la più utilizzata ma farina di grano saraceno (2 refernze BiAglut, 3 referenze Schar e Nutrifree), farina di mais (2 referenze Schar), farina o fiocchi di miglio (2 referenze Schar) e farina integrale di riso (1 referenza Schar) cominciano ad entrare nella formulazione del pane. Inoltre la composizione chimica del prodotto si arricchisce di altri ingredieni quali ad esempio: semi, amidi, fiocchi … con ripercussioni positive sul profilo nutrizionale. Qualche esempio….

Semi, quelli più utilizzati sono semi di girasole, di lino, di miglio e di papavero - I semi di girasole sono i più light tra i semi oleosi e garantiscono un ottimo apporto di vitamine, è il più elevato del regno vegetale! Nei semi di girasole si trova la rarissima vitamina B12 (4 microgrammi/100g) oltre alla vitamina B1 sempre con un buon contenuto (1.36-2.2 mg/100g). Vitamina A (40 microgrammi), vitamina D (22 microgrammi), vitamina E (31 mg) e PP (3.3 mg) completano il patrimonio di questi semi. Importante è anche il contenuto in minerali inferiore solo a quello del sesamo. I semi di lino sono invece importante fonte di lignani (sostanze che appartengono alla famiglia dei fitoestrogeni e sono associati alla componente polisaccaridica non amidacea della pianta) e acido alfa-linolenico (acido grasso essenziale della famiglia degli omega3). Infine i semi di miglio, prodotti dalla scorzatura del miglio, sono ricchi di tiamina e ferro.

Amido di tapioca – amido (molto simile alla fecola di patate o all’amido di mais) ottenuto dai tuberi della manioca caratterizzato da un’alta digeribilità e dunque particolarmente indicato per bambini ed anziani. Lo sapete che questo amido lo troviamo anche nei nostri vestiti di cotone? Numerose infatti sono le sue applicazioni industriali!

Amido di riso – è uno degli amidi forse meno noti ma che in realtà offre grandi possibilità tecnologiche: diversa temperatura di gelatinizzazione di partenza, stabilità, viscosità, texture…

Fiocchi di soia e di miglio – i primi permetteno di aumentare il patrimonio proteico e di abbassare quello dei carboidrati mentre i fiocchi di miglio apportano una rilevante quantità di proteine, minerali (ferro, fosforo, potassio e magnesio) e vitamine (A, B1 e PP).

Fecola di patate – altro addensante di colore bianco, insapore ed inodore, composta dall’amido delle patate, ottenuta dal loro essiccamento.

Due ancora le particolarità: un pane con pasta acida e un pane a fette spolverate in superficie con fiocchi di amaranto, quinoa, grano saraceno e miglio. I primi tre sono pseudocereali di cui abbiamo cominciato a parlarne nel 2007 ed ora finalmente eccoli comparire trasformati in prodotti!

Nella lista degli ingredienti compare spesso idrossi-propil- metilcellulosa… che cos’è? E’ un additivo alimentare: un addensante identificato anche con la sigla E 464. Altro non è che un derivato della cellulosa. Vi propongo la lettura di un interessante approfondimento….

Bene… questi sono stati i cambiamenti importanti nelle farine e nell’uso di alcuni additivi… ora nella seconda puntata vedremo cosa è accaduto per i grassi e ancora…..come si è modificata la qualità nutrizionale di questi pani.

Che cos’è?

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E’ un po di tempo che non curo più una mia passione: spulciare le etichette dei prodotti. Ieri l’ho fatto e questo elenco degli ingredienti mi ha colpita. Chi indovina qual’è il prodotto?

Ingredienti: farina di mais 18%, zucchero grezzo di canna, fecola di patate, grasso vegetale non idrogenato, crispies di mais e riso soffiato 10% (semola di mais, farina di riso, zucchero, sale), fiocchi di mais 6% (semola di mais, glucosio, sale, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi), farina di soia, crusca di soia 2%, fiocchi di castagne 2%, amido di mais modificato, amido di riso, agenti lievitanti: carbonato acido di sodio e di ammonio, sciroppo di zucchero caramellizzato, sale, aromi naturali.

Appena indovinato metteremo l’accento su alcuni ingredienti!