Cereali gluten free per combattere la povertà e la fame in Africa

Posted on 24/02/2012 by Letizia Saturni

Stamattina leggendo i giornali ho trovato conforto e supporto per una idea che avevo lanciato durante la relazione al convegno nazionale dell’ADI parlando di Dieta Mediterranea gluten free prorpio quando avevo focalizzato l’attenzione sulla biodeversità dei cereali! Perchè? Mi spiego subito…..

“E’ inaccetabile che l’Africa sia costretta ad importare prodotti della terra quando potrebbe invece esportarli” e anora….”Gli investimenti nell’agricoltura sono la miglior arma contro la fame e la povertà, e intorno ad essi passa la linea di demarcazione fra la vita e la morte per centinaia di milioni di persone. Se volete prendervi cura dei più poveri e sfortunati, dovete prendervi cura dell’agricoltura“. Queste sono le parole dette a Roma durante la sessione annuale dell’Ifad (Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo), da Bill Gates non più in nome della Microsoft ma piuttosto in nome della Bill & Melinda Gates Foundation.

Da qui l’aggancio ed il conforto che ho tratto! Sempre mi avete sentita parlare della grande famiglia dei cereali non solo composta da riso e mais ma anche da altri. Proprio tra questi ultimi ce ne sono alcuni – sempre naturalmente gluten free – peculiari dell’agricoltura africana. Sono il sorgo, il teff ed il miglio. Questi tipicamente definiti minori solo perchè coltivati in aree molto piccole nel mondo mentre sappiamo avere un grande interesse nutrizionale.

Dunque….. perchè non insegnare a queste popolazioni a coltivare ed esportare i loro cereali senza rischio di contaminazione da glutine e perchè le Aziende del mercato gluten free non cominciano a studiare formulazioni nuove per i prodotti dietoterapici in cui sia previsto l’utilizzo di tali cereali come materie prime?

I vantaggi sono ben evidenti … ottimamente sottolineati dalle parole di Bill Gates quelli per la popolazione africana e lapalissiani per la popolazione di tutti coloro che si giovano dell’alimentazione gluten free. Uno per tutti… l’arricchimento in minerali, vitamine e fitocomposti quali gli antiossidanti, peculiari dei cereali africani, che giocano un ruolo chiave nel mantenimento del buon stato di salute.

Avanti tutta! Diamo un seguito a queste proposte e facciamo finalmente qualcosa di concreto piuttosto che carità pelosa!

A breve troveremo una “nuova” pasta tra gli scaffali

Posted on 10/02/2012 by Letizia Saturni

“Nuova pasta Schar. Anche il gusto la incorona” è questo lo slogan che si legge nel piccolo opuscolo che solo alcuni di voi hanno avuto la possibilità di trovare in farmacia!

Vi attira quella “forchettata di pasta e pomodoro” in copertina? Ha solleticato la vostra curiosità? La mia, si… e dire se prima come celiaca o come nutrizionista, mi viene difficile!

La tiene a battesimo un geniale quanto estroso-eccentrico e sicuramente anche opinabile per alcuni, padrino: Gianfranco Vissani.

La prima cosa che ho fatto è stata leggere l’elenco degli ingredienti: farina di mais, farina di miglio, farina di riso, sciroppo di canna da zucchero. Mi piace!

è breve – abbiamo ormai imparato che più è lungo l’elenco e più la qualità nutrizionale del prodotto è scadente in quanto vuol dire che – a meno che non stiamo parlando di un prodotto composto – l’azienda sta utilizzando tanti additivi e/o coadiuvanti tecnologi per rendere il prodotto accattivante per il consumatore! A questo si aggiunge che l’ordine decrescente proposto, è interessante perchè ad una base di farina di mais si uniscono farina di miglio e di riso.
ci sono cereali alternativi – più volte, come nutrizionista, ho invocato l’utilizzo di cereali alternativi affiancati ai cereali storici per il mondo gluten free quali riso e mais. Questo suggerimento viene in considerazione del fatto che è importante far tesoro della biodiversità dei cereali per migliorare l’apporto in micronutrienti quali minerali, vitamine ed altri fitocomposti. Il miglio – da un punto di vista nutrizionale – occupa una posizione di rilievo grazie alla sua peculiare composizione chimica.
non ci sono più addensanti quali isolato proteico di pisello e E-471 che tradotto sta per mono- e digliceridi degli acidi grassi – bene anche in questo caso perchè abbiamo tolto i grassi.

Ma …. un ma c’è quando l’occhio va su sciroppo di canna da zucchero. In realtà non è sicuramente un acerrimo nemico poichè è uno zucchero semplice la cui funzione è quella di colorare. La quantità come additivo è minima ed il suo impatto sulla salute è sicuramente minore rispetto all’E-471! L’effetto, invece, è notevole poichè da a questa pasta un colore uguale a quello di una pasta convenzionale e anche in questo caso, abbiamo sempre sostenuto che le proprietà organolettiche hanno il loro peso. La stessa saggezza popolare ci viene in aiuto “anche l’occhio vuole la sua parte“. Ultima considerazione va sul fatto che tale ingrediente può essere presente in una pasta in quanto stiamo parlando in realtà di un surrogato della pasta dietoterapico gluten free. In Italia la pasta secca è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto n.187, 2001.

Visto l’elenco degli ingredienti, andiamo a vedere la tabella dei valori nutrizionali: l’apporto calorico è di 362 Kcal vs 358 Kcal della “vecchia/attuale” pasta. E’ superiore! A mio avviso va bene così… e mi spiego. Prima di tutto la differenza non è così drammatica ed in secondo luogo è un bel “campanello d’allarme” per cominciare a porre attenzione alle porzioni. Recentemente la comunità scientifica è unanime nell’affermare che uno dei punti di forza della tanto apprezzata e celebrata Dieta Mediterranea è la frugalità. Questa frugalità bisogna ora portarla a tavola e così ecco che – spaventati un pò dall’elevato apporto calorico – riusciamo a ridurre la nostra porzione riportandola a quella suggerita dai nutrizionisti di circa 60-70g.

Ma andiamo avanti…minima la variazione sul contenuto di proteine (8.3g vs 9.0g) mentre più significativa la differenza su altri due macronutrienti: carboidrati (77.9g vs 73.7g) e lipidi (1.5g vs 2.5g), rispettivamente “a sfavore” e “a favore”. Il mio primo commento guardando i valori dei carboidrati è stato critico ma poi entrando nei dettagli mi sono dovuta frenare infatti…..I carboidrati seppur sono presenti in un maggior quantitativo in realtà hanno un maggior quantitativo di zuccheri (4.4g vs 0.4g) mentre la fibra alimentare rimane pressochè inalterata. Sappiamo quali e quanti siano i suoi numerosi effetti positivi di quest’ultima sulla nostra salute e dunque bene così. Meno convincente sembrerebbe essere il rialzo del valore degli zuccheri ma anche in questo caso le preoccupazioni vanno moderate infatti….. se siamo interessati alle calorie consideriamo che 1g di zucchero fornisce 4 Kcal mentre ben 9 sono le Kcal fornite da 1g di grasso. Se invece siamo interessati all’impatto sulla glicemia o meglio sull’innalzamento della glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue) post-prandiale anche in questo caso possiano star tranquilli. La relazione non è così diretta (cioè causa-effetto) poichè tanti fattori entrano in gioco. Anche in questo cercherò di spiegarmi meglio….. se mangiassi un cucchiaino di zucchero logicamente vedrei un’impennata della mia glicemia; in questo caso, invece sto mangiando un piatto di pasta e sicuramente condita, dunque debbo considerare i tanti diversi fattori fisici, chimici e strutturali che entrano in gioco. Tutti questi possono velocizzare o rallentare l’accesso tumultuoso del glucosio in circolo (per intenderci … come il ritorno dalle ferie!) dalla struttura chimico-fisica dei carboidrati alla presenza di fibra alimentare (semaforo in grado di temporizzare l’ondata di traffico) e tanti altri fino alle modalità di cottura e condimento.

Ecco i buoni motivi per non guardare in cagnesco questi valori di zuccheri! Inoltre mi permetto di aggiungere da nutrizionista-cuoca che se proprio vogliamo essere sicuri di non avere effetti drammatici sulla glicemia potremmo sempre optare per sughi con verdure o scegliere un abbinamento con legumi!

Interessante invece – a mio avviso – la sensibile diminuzione del contenuto di grassi (1.5g vs 2.5g) ed in particolare di acidi grassi saturi (0.4g vs 0.9g). Effettivamente importante è il loro impatto sia sull’apporto calorico che sulla salute. Sono infatti gli periodicamente imputati dei delitti peggiori: dalla digestione lenta all’obesità al concorso di colpa nelle patologie cardiovascolari fino alla sindrome metabolica e alla steatosi epatica. Volendo anche in questo caso essere precisi sono acidi grassi saturi dei veri “vigilati speciali” dato il loro impatto metobolico e fisiopatologico.

Abbiamo sempre parlato di qualità nei suoi molteplici aspetti e dunque anche in questo caso, oltre alla qualità nutrizionale -fin qui discussa- guardiamo alla:

qualità tecnologica-commerciale – il packaging è accattivante nei colori mentre la finestra di visione del prodotto, contenuto all’interno, rimane ancora piccola. Essenziali e complete sono le informazioni sulla modalità di cottura ed altre… che finalmente non essendo più tradotte nelle molteplici lingue non confondono il consumatore. Infine è da apprezzare il numero elevato delle proposte che ben si sposano alle molteplici preparazioni culinarie;
qualità organolettica-sensoriale – sapore, consistenza, colore, palatabilità oltre che un buon “nerbo” e tenuta di cottura sono le doti della nuova pasta e che la differenziano da quella che fin’ora conoscevamo!

A tutto questo si aggiunge un interesse e rispetto per l’ambiente infatti lo stabilimento di produzione di tale pasta utilizza energia elettrica proveniente da fonti rinnovabili quali sole, acqua e vento. Ciò che è buono per me, è sano per l’ambiente, slogan già noto ma perfettamente utilizzabile in questo caso.

Chi sarà il primo, che entrando in farmacia, la troverà, la acquisterà e la assaggerà? Mi raccomando fatemi sapere….. ma sopratutto fatemi sapere tutti i pro ed i contro riscontrati!

Il mercato dei prodotti gluten free sempre in aumento

Posted on 07/02/2012 by Letizia Saturni

Dopo tanto tempo il mercato gluten free torna a far palare di sè con qualche numero aggiornato! Dal passato…. scopriamoli insieme…..

Nel corso dell’ultimo decennio (con Matteo avevamo raccolto qualche dato..), globalmente c’è stato un significativo incremento del numero dei celiaci e di coloro che si giovano di una alimentazione senza glutine (1). Se negli anni ’90 i celiaci erano circa 25.000 nel 2011 il numero è salito a 110.000 ma sappiamo che ne dobbiamo aspettare un numero ben più alto! I celiaci potenziali sono ben 300.000. Proporzionalmente in modo costante è aumentato il volume di affari ed il numero delle referenze gluten free.

Analizzando l’incremento dei prodotti gluten free inseriti nel Prontuario degli Alimenti (sia prodotti del libero commercio che dietetici) si osserva che nel 1987 i prodotti erano solo 174 ma dopo solo 10 anni erano già diventati 2117 ed ancora 10 anni dopo ben 6660 fino ad arrivare a 13.785 prodotti nel 2011.

Un pò di meno – ma sempre tanti – i prodotti glute free a Marchio Spiga Barrata: nel 2005 erano 343 per diventare 744 nel 2007 e ben 1148 nel 2011! I prodotti invece inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti, redatto dal Ministero della Salute, sono passati da 976 nel 2005 a 1749 nel 2007 fino a 2270 nel 2010.

Anche il volume di affari si è fatto sempre più interrante… attualmente si stima che abbia un valore di ben 215 milioni di euro ripartiti in 157 milioni nella farmacia e 58 milioni nella GDO.

5 sono i segmenti di mercato: pane e sostituti, pasta, biscotti, farine e altro con un volume che ha superato le 10000 tonnellate. Di questi pasta e pane rappresentano “a volume” i maggiori segmenti (circa il 30% ciascuno) mentre i biscotti rappresentano il principale segmento “a valore“. I prodotti rimborsabili rappresentano circa l’80% del mercato e tale rimborsabilità NON ha vincoli merceologici (allo stato attuale delle cose qualche perplessità verrebbe…) e/o nutrizionali (come nutrizionista mi viene da dire che ciò è gravissimo!).

…. qualche altro dato? Quante sono le Aziende? Sono più di 30 di cui cinque rappresentano il 90% del mercato – due il 65% ed una il 48%. Ecco l’elenco: Schar, Bi-Aglut, Giuliani, Le Asolane, Nutrifree, Rarifarm, H&H Quality Food, Joss, DS Food, Milupa, Novealpi, Malgara Chiari e F più altre 12 Aziende.

Se vogliamo un pò capire cosa guida la crescita del mercato gluten free sicuramente dobbiamo concentrare l’attenzione su tre principali motivazioni:

aumentata conoscenza da parte del personale sanitario
screening su gruppi di popolazione a rischio quali ad esempio diabetici
consumo di prodotti gluten free anche da parte dei non celiaci (principalmente familiari).

Questa la fotografia aggiornata e per i dati si ringraziano AIC e A. L. Budelli, VicePresidente Global Infant & Nutrition R&D.

DESPAR free from….

Posted on 19/12/2011 by Letizia Saturni

Despar free from è il nuovo nato nel mercato dei prodotti destinati ai soggetti che vivono le intolleranze! Despar da sempre si è distinta per la sensibilità alla salute dei clienti offrendo prodotti biologici e le carni di qualità certificata fino alla vasta gamma dei prodotti dietoterapici. Oggi ha deciso di mettere la propria firma su una linea – free from – appositamente studiata.

Despar Nordest in collaborazione con i Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti dell’Università degli Studi di Milano, ha studiato alcuni prodotti senza lattosio, senza gluttine e senza lievito.

Nei prodotti non ci sono solo i loghi e le diciture che garantiscono l’assenza di glutine oppure lattosio e glutine o lattosio e lievito ma c’è qualcosa di più…. ogni confezione è arricchiata anche con ulteriori simboli che specificano altre peculiarità del prodotto come ad esempio l’assenza di coloranti, di conservanti… e i riferimenti alle GDA (Guideline Daily Amounts) cioè i valori giornalieri di riferimento per calorie, zuccheri, grassi e sodio.

In particolare i prodotti senza glutine sono penne, fusilli, tortiglioni, snack, frollini e sostituti del pane preparati con farine ottenuti dai cereali storici: mais e riso. Per questo particolare periodo dell’anno non mancano: Panettone e Pandoro al cacao.

Vi è venuta un po di curiosità? Si apre la caccia… chi li trova e li acquista è pregato di segnalarlo e leggerci qualche etichetta… così si fa due chiachiere!

Il boom dei cibi “pronti”

Posted on 26/11/2011 by Letizia Saturni

Gastronomie, friggitorie, rosticcerie, take away giapponesi, arabi o nostrani di ogni tipo sono i locali che nel nostro Bel Paese stanno aumentando vertiginosamente. Anche chi ancora preferisce casa dedica poco tempo alla preparazione dei piatti ed infatti la borsa della spessa si riempe di surgelati, alimenti in scatola e conservati. Insomma siamo ben lontani dalle nostre storiche tradizioni culinarie quando il sugo si metteva a bollire lentamente fin dalle prime ora della giornata!

Numerose sono implicazioni economiche, sociologiche e culturali. Un recente report della camera di commercio di Milano indica che in un anno le imprese di alimenti pre-confezionati sono aumentate dell’8,5% se nel 2009 erano 26.500, nel 2010 sono 28.843.

Accanto alla modalità di consumo, altro dato su cui riflettere è quello del tempo. Diminuisce sia il tempo dedicato a cucinare che quello dedicato alla consumazione dei pasti. Se negli anni ’60 il tempo dedicato alla consumazione della colazione, pranzo e cena era complessivamente di circa 90 minuti, oggi è sceso a soli 60 minuti.

Di contro aumentano i programmi, gli spazi nei media dedicati alla cucina e anche nell’editoria i libri di ricette sono i più venduti! Se vogliamo fare un po di storia dei prodotti pre-cotti, una simpatica lezione è proposta dalla prof. G. Ferretti. Tutto inizia alla fine dell’800 con Cirio – ben nota Azienda – che propone i piselli in scatola con il seguente slogan: “Preparate un piatto appetitoso e sano in pochi minuti. Se comprate un kg di piselli impiegate mezza giornata a sgusciarli e diminuite mezzo kg di peso. I piselli Cirio sono sgusciati, cotti, preparati per l’uso e sono deliziosi” e da qui via, via soluzioni sempre più accattivanti fino ad arrivare alla situzione attuale….. basta entrare in un super-mercato per rendersi conto dell’abbondanza di prodotti.

Se questo è ciò che accade nel mondo convenzionale con glutine, il mondo gluten-free non è stato certo a guardare seppur con tempi e modalità sue proprie!

Fino a 2-3 anni fa mamme, nonne, zie e celiaci stessi affollavano corsi di cucina nella speranza di carpire qualche segreto per non rimanere con le mani intrappolate nell’impasto o per ottenere soffici e gustosi pani o dolci…. oggi ogni problema si è dissipato e per capire come, basta fare un giro tra gli scaffali o curiosare in un surgelatore…. è una vera e propria saga del cibo gluten free e nel novero entrano anche i prodotti precotti e pronti da scaldare al forno o al microonde e servire in tavola!

Nel 2002 la Schar inizia la collaborazione con l’azienda Nutrition Point, il marchio ds Dietary Specials ottenendo la leadership nella vendita al dettaglio di alimentari in Inghilterra. A seguire arrivano le prime soluzioni innovative nel settore dei surgelati/piatti pronti. Oggi ottimi affari vengono fatti da brand quali Schär, BiAglut (gruppo Heinz), Pandea (Malgara Chiari e Forti), Farmo e Giusto (farmaceutica Giuliani).

Ma quali sono i dati di questo mercato in continua crescita:
- in Italia, tra agosto 2009 e agosto 2010, il giro d’affari gluten free è di 215 milioni di euro (dati Nielsen);

- il prezzo dei prodotti è più elevato sia perchè il gluten free difficilmente raggiunge economie di scala sia perchè il glutine deve essere sostituito con ingredienti e additivi più costosi;

- il canale di vendita è ancora concentrato in farmacia, luogo dove è venduto il 73% delle confezioni;

- la gdo, Coop, Esselunga e Conad hanno aperto convenzioni con le Asl di Toscana, Emilia Romagna e Liguria.

Il racconto di U. Ladurner, presidente della Dr.Schär, leader italiana (con una quota di mercato del 47% e il 40% del mercato europeo) traccia la linea del tempo nel mercato gluten free ed evidenzia come i piatti pronti sono apparsi molto recentemente rispetto ai loro analoghi con glutine. La Dr.Schär nel 1982 lancia il mercato nella farmacia mentre nel 2002 con i surgelati ed i piatti pronti entra nella gdo con il brand DS4YOU. Successivamente l’Azienda acquisisce Glutafin e Trufree, destinati al mercato britannico e a quello nordamericano, e Glutano, venduto in Germania.

Tutti i segmenti di mercato sono cresciuti, ma negli ultimi anni hanno trovato ottima accoglienza i piatti pronti (9 le referenze della DS4YOU e 9 quelle della Pandea), che permettono di diversificare facilmente il pasto del celiaco quando gli altri componenti della famiglia seguono una dieta con glutine e sono perfetti per il fuori casa.

Il cornetto… salva vita!

Posted on 21/11/2011 by Letizia Saturni

E’ ora di fare colazione… entrando al bar si dice spesso “il solito” che per la maggior parte degli italiani “il solito” si traduce con cappuccino e cornetto (croissant alla francese) ….

Per il celiaco ancora differenze ce ne sono a partire dall’alimento principe: il cornetto! Prendo spunto dalla notizia letta su Il Fatto Alimentare…. c’è qualcosa di nuovo! Cucina Wellness – circa a metà ottobre – ha presentato il cornetto in grado di “attivare il metabolismo cellulare” o meglio il “cornetto anti-aging“. Sembra piuttosto un prodotto di bellezza che non un alimento da inzuppare nel caffè-latte!

Olio di riso, burro di cacao (30,6%), acqua, olio extravergine di oliva (3%), farina integrale. Emulsionante: lecitina di girasole, olio di semi di lino (omega3)(1%), fibre vegetali, succo di limone. Addensanti: farina di carruba, gomma adragante. Sale. Conservante: potassio sorbato. Questi sono gli ingredienti e dunque qualcosa di nuovo c’è rispetto al tradizionale ….ricco di antiossidanti (nutrienti presenti nell’olio di riso e olio di oliva) e di fibra (farina integrale e fibre vegetali).

Ora, dopo una serie di considerazioni, il claim è cambiato ed è diventato “…può contribuire ad un invecchiamento con minori danni”.

Bene, se questa è la realtà nel mondo dei prodotti convenzionali per i celiaci si è ancora alla ricerca della ricetta valida. Sembra, infatti essere uno dei cibi più difficili da riprodurre! Ecco qualche timido tentativo….. la proposta della DS4YOU – come prodotto surgelato – e la proposta della Schar. Mentre per chi ama fare le cose in casa ecco come!

Per i confezionati…. mettendo il naso nell’elenco degli ingredienti è facile concludere che siamo ancora lontani dal “cornetto salva vita” proposto dalla Cucina Wellness. Allora….si apre la sfida! Chi accetta?

Cereali: indice glicemico e varriabilità glicemica

Posted on 18/11/2011 by Letizia Saturni

I cereali, insieme a frutta – verdura – ortaggi – erbe aromatiche e erbe spontanee – vino ed olio di oliva, sono gli alimenti peculiari di origine vegetale della Dieta Mediterranea. Da questi si ottengono farine che a loro volta sono trasformate in pane e pasta, che entrano nei nostri menù quotidiani fina da sempre.

Recentemente le mode alimentari hanno fuorviato la popolazione infatti secondo alcuni, cereali e derivati rimangono ottime fonti alimentari di carboidrati, fibra alimentare e phytocomposti e dunque sono importanti costituenti della dieta tanto che sono definiti la “benzina verde“. In altri invece si è scatenata una sorta di cereal fobia e i principali capi d’accusa sono: “fanno ingrassare” e/o “fanno gonfiare la pancia“! Chi invece realmente deve fare attenzione alla corretta scelta di cereali e derivati sono i diabetici per il contenuto di carboidrati; i celiaci e coloro che vivono la sensibilità al glutine per il glutine ed infine coloro che sono in sovrappeso ed obesità perchè se consumati in eccesso apportano troppe calorie …. dunque è importante conoscerli meglio…. sopratutto nella loro composizione chimica e i loro effetti sulla salute umana. Saremo così in grado di fare scelte consapevoli e salutari!

In condizioni fisiologiche, la dietetica ci insegna che i carboidrati, macronutrienti largamente rappresentati in cereali e derivati, debbono rappresentare il 50-60% delle nostre calorie giornaliere. Ma quali scegliere? Quali potrebbero essere gli effetti da controllare?….

Carboidrati semplici o complessi, glucidi o glicidi, amidi e amidacei, zuccheri semplici o zuccheri complessi, a rapido oppure a lento assorbimento; monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi…. insomma la terminologia in uso non aiuta a fare chiarezza anzi sembra nata per accrescere la confusione!
Carboidrati, glucidi, zuccheri, amidi sono termini più o meno equivalenti tra loro che indentificano una famiglia di composti organici formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Sono i i composti più diffusi sulla terra e nella pratica rappresentano la principale fonte di energia per tutti gli esseri viventi incluso l’uomo.
Sulla base della chimica possono essere classificati come monosaccaridi – formati da una sola molecola (glucosio, fruttosio, galattosio) – disaccaridi – ad esempio saccarosio cioè formato da due molecole (saccarosio, lattosio, trealosio) – ed infine i polisaccaridi, formati da lunghe catene di glucosio (amido, glicogeno, cellulosa). Tra questi ultimi di grande importanza è l’amido (sostanza di riserva del regno vegetale) ed il glicogeno (principale fonte forma di deposito negli animali).
Sulla base della fisiologia, invece nel 1929 McCance e Lawrence proposero la distinzione tra carboidrati disponibili (amido e zuccheri solubili) e non disponibili (cellulosa, emicellulosa, xilosio, lattulosio, stachiosio, xilitolo, mannitolo, amido resistente). Per questi ultimi ci sono delle novità infatti, dalla recente letteratura, sappiamo che ad opera della microflora intestinale i carboidrati non disponibili possono essere fermentati e dunque fornire energia anch’essi …. ma in quantità ridotta (circa 4.7 Kcal/g).

Conosciuti i dettagli chimico-fisiologici dei carboidrati ora cerchiamo di capire quali scegliere (per diabetici e celiaci) e sopratutto qual’è il loro impatto sulla salute (impatto sulla glicemia, reazioni immunitarie avverse, eccessivo apporto calorico….).

Iniziamo facendo una breve passeggiata nella storia dell’uomo …. i nostri antenati cacciatori-raccoglitori – nel Paleolitico – avevano una alimentazione basata su alimenti di origine vegetale (comprese foglie, bacche e noci) ricchi di carboidrati. Successivamente a partire da 10.000 anni fa l’uomo è diventato agricoltore ed allevatore e – dei carboidrati – l’amido è entrato pesantemente nell’alimentazione umana. Orzo, avena, segale, triticale, mais, legumi, radici amidacee, tuberi, frutta e bacche erano le piante coltivate e non, presenti nei menù. Sebbene l’alimentazione cominciasse ad essere caratterizzata da un elevato apporto di carboidrati non erano ancora evidenti gli effetti negativi. I cereali, infatti erano macinati a pietra; venivano cucinati lentamente ed inoltre tanto era il lavoro muscolare che permetteva il loro completo utilizzo. Di contro veniva esaltato il loro elevato potere saziante, venivano infatti digeriti ed assorbiti lentamente.

Nel tempo, però la tecnologia ha permesso di ottenere farine sempre più bianche e raffinate. Questo, se da un lato ha dato la possibilità di preparare un soffice pane e gradevoli dolci, dall’altro ha determinato una digestione più facile ed un veloce assorbimento dei carboidrati. Questo ha determinato l’aumento delle patologie che sono state rilevate nel 1930 da Weston Price.

Diventa sempre più necessario un indice per meglio descrivere i carboidrati ed i loro effetti sulla salute. Sarà David Jenkins ad introdurre il concetto di Indice Glicemico (IG) come un indicatore standardizzato della capacità di un carboidrato presente in un alimento di provocare un innalzamento della concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia) (Thomas MS, 2008; Jenkins DJ et al., 1981). Alimenti ad alto IG sono tutti quelli che dopo la loro ingestione causano un brusco innalzamento della glicemia post-prandiale viceversa quelli a basso IG.

Tale parametro sembra essere però ancora incompleto e dunque Willet e Brand-Miller introdussero il concetto di Carico Glicemico. Un valore che si ottiene moltiplicando l’IG dell’alimento per la quantità reale dei carboidrati presenti nella singola porzione o dividendolo per 100 (Salmeron J et al., 1997).

L’IG è un parametro che ha permesso una nuova classificazione dei carboidrati in base alla rapidità con la quale vengono digeriti ed assimilati ed ha particolare valore per gli alimenti ricchi di amido (amidacei). L’amido è un polimero costituito da amilosio (circa il 10% ) e amilopectina (cerca il 90% ). Sulla base della loro disposizione nel granulo di amido si ha una diversa solubilità e resistenza alla digestione da parte degli enzimi salivari e pancreatici. Anche altri fattori possono incidere sulla qualità dell’amido e di conseguenza sull’IG dell’alimento. Quali?

Eccone alcuni:
- fattori costitutivi – quali ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina (maggiore è il contenuto in amilosio più basso è l’IG pertanto il più basso IG lo hanno i legumi seguita dalle patate e dai cereali); il contenuto proteico della specie vegetale (l’IG del grano duro è più basso del grano tenero perchè a parità di amido ha un contenuto maggiore di glutine) ed infine il contenuto in fibra alimentare questa infatti è una importante barriera all’azione della amilasi.
- fattori fisico/chimici - quali ad esempio la maturazione e/o l’invecchiamento dei tuberi e frutti (la banana acerba ha un IG di 40 vs 65 dello stesso frutto maturo); la cottura in acqua perchè temperatura ed umidità permettono la gelatinizzazione dell’amido (la carota cruda ha un IG di 35 vs 85 dopo cottura) di contro la cottura a vapore o stufata ha un potere di idratazione minore e dunque ha un impatto minore sull’IG; la retrogradazione (il pane raffermo h un IG minore rispetto al fresco);
- trattamenti industriali – quali la macinazione, che incide sulla granulometria dell’amido (più le particelle di amido che si formano durante la macinazione sono sottili più è elevato l’IG dell’alimento); la molitura e produzione di farine integrali (farine integrali ottenute dalla macinazione della cariosside solo dopo decorticazione hanno una quantità di fibra magiore rispetto a quelle ottenute dopo ricostruzione con aggiunta d crusca alla semola bianca così che l’IG di prodotti ottenuti con le prime hanno un IG più basso). Infine anche le tecnologie industriali di processamento quali ad esempio l’esplosione del chicco di mais per il pop-corn, poichè aumenta la gelatinizzazione, aumenta l’IG di di circa il 15-20%.

Quali sono le applicazioni cliniche dell’IG e/o del carico glicemico? Le dieta a basso IG possono ridurre il rischio di patologie cronico-degenerative ma deve ancora essere chiarito attraverso quale meccanismo questo azione protettiva sia esplicata. Presto faremo una piccola rassegna di ciò che la comunità scientifica asserisce.

Celiachia e cosmesi

Posted on 17/11/2011 by Letizia Saturni

Attenzione alla cattiva informazione!

Cosmetici (incluso burro di cacao e rossetto) e Detergenti (incluso dentifricio e colluttorio) NON sono prodotti che possono arrecare danno al celiaco. Possono essere utilizzati con tranquillità!

A dirlo non sono solo io ma sopratutto è l’Associazione Italiana Celiachia, che inoltre aggiunge: AIC è fermamente contraria all’uso di indicazioni inerenti l’idoneità al celiaco o l’assenza di glutine relative a prodotti non alimentari come cosmetici, detergenti o simili e non intende ovviamente concedere l’uso del logo di propria proprietà Spiga Barrata per questo tipo di prodotti, per cui perseguirà eventuali abusi (fonte: Cosmetici e Detergenti).

Prendo spunto per ricordare la relazione tra celiachia e cosmesi da una notizia che ho letto proprio questa mattina: Celiachia: anche i cosmetici devono essere gluten-free. La celiachia è un’intolleranza alimentare che ha come organo bersaglio l’intestino tenue e la presenza di glutine in cosmetici, detergenti o altri prodotti che possano venire a contatto con la pelle o le mucose, come anche quelle della bocca, non comporta alcun rischio per i celiaci. Nessuno mangia rossetto, burro di cacao, dentifricio o colluttorio……

A questo aggiungiamo anche che l’etichettatura per il celiaco non è mai garanzia di assenza di glutine. Il celiaco sa di non poter far spesa in autonomia ma di dover sempre far riferimento ai due loghi (Spiga Barrata o Autorizzazione Ministeriale) e/o al Prontuario degli Alimenti costantemente aggiornato da AIC.

Qualcosa di nuovo tra gli scaffali e non solo…..

Posted on 13/11/2011 by Letizia Saturni

Sicuramente prima di Natale – tra gli scaffali dedicati ai prodotti gliuten free – troveremo qualcosa di nuovo! Sono le parole con le quali la dr.ssa Del Carlo mi ha presentato i nuovi nati in casa NutriFree!

L’Azienda toscana ormai nota ai celiaci con le sue numerose referenze (dal pane alla pasta, ai dolci….) oggi propone un’attenta selezione di cereali naturalmente privi di glutine da agricoltura biologica. NutriFree Naturale – questo il brand – ha deciso di utilizzare solo la prima scelta per confezionare pacchetti da 300g di Amaranto, Grano Saraceno, Miglio e Quinoa. Spesso abbiamo parlato di questi cereali e delle difficoltà nel reperirli sopratutto per un problema legato alla contaminazione. Ora li abbiamo!

Ma le sorprese non finiscono qui ….. infatti sarà possibile trovare anche le zuppe ed i risotti. Le zuppe NutriFree Naturale saranno 4 mentre i risotti 3. Energia (piselli, grano saraceno, miglio e quinoa), Leggerezza (piselli, verdure e riso), Regolarità (riso integrale, verdure, patate, lenticchie e soia verde) e Riso integrale e Lenticchie (riso integrale e lenticchie rosse decorticate e verdi) sono le proposte studiate per garantire piatti nutrizionalmente corretti. Sono infatti combinazioni di cereali e legumi che in alcune proposte si sposano anche con verdure quali carote, zucchine, cipolle, porri.

Infine i risotti, da quello con verdure a quello con porri e zucchine fino al risotto con i funghi porcini. In tutti si sottolinea l’assenza di glutammato, sale aggiunto e grassi aggiunti. Sono confezioni da 350g all’interno delle quali si trovano due comode buste da 2 porzioni ciascuna. La preparazione? Veloce … in soli 20 minuti si ha un primo piatto gustoso e genuino!

Ho assaggiato la Zuppa Energia… veramente buona! Dunque direi di far attenzione alla loro uscita e … provare subito a mettere in tavola una delle nuove proposte!

Se queste sono le interessanti novità tra le pentole in cucina in realtà ce ne sono altre tra le provette in laboratorio… infatti l’Azineda grazie alla creazione di un proprio Osservatorio Alimentare, si confronta con la comunità medico-scientifica. Ha condotto una interessante ricerca in collaborazione con il centro CURN ed il Servizio di Dietologia dell’AO Luigi Sacco di Milano, sull’Indice Glicemico di alcuni sui prodotti – in particolare pane e pasta ed 1 biscotto. I risultati dello studio pilota hanno evidenziato che il Panfette integrale, il pane integrale e le pasta integrale tipo penne hanno rispettivamente un IG di 69, 38 e 56. Tutti valori che collocano le referenze in studio in un valore definito medio (IG<70).

Anche in questo caso, augurando buon lavoro, aspettiamo gli sviluppi!

Sorgo – un cereale antico amico della salute

Posted on 31/10/2011 by Letizia Saturni

Il sorgo è stato protagonista indiscusso della conferenza del 28 ottobre a Napoli dal titolo: “Research, Production and Management: Sorghum as a novel healty food“.

Come specialista in scienza dell’alimentazione (scusate la precisazione ma mi è toccato di sentire da un illustre che “nutrizionista” è un aggettivo pertanto esiste solo il tecnologo nutrizionista e il medico nutrizionista….) è toccato a me presentare gli aspetti più squisitamente nutrizionali e salutistici di questo cereale gluten free!

Il sorgo è uno dei più antichi e ben noti cereali. Più noto negli Stati Uniti, Messico, America del Sud ed Argentina come alimento per animali, oggi riscuote sempre maggior successo -circa il 50% della coltivazione – anche come materia prima per prodotti destinati al consumo umano. Rappresenta il 5° cereale più importante nel mondo insieme al grano, riso, mais ed orzo.

In alcuni Paesi, quali Africa ed Asia dove le condizioni pedoclimatiche sono particolarmente sfavorevoli all’agricoltura, il sorgo grazie alla sua caratteristica di essere una pianta a ciclo C4 e grazie alla sua capacità di ben adattarsi alla scarsità di acqua cresce bene. Rappresenta dunque una ottima fonte alimentare di calorie, proteine e minerali. Viene utilizzato sia tal quale che trasformato in farina per successive preparazione – la più nota preparazione è un pane non fermentato: l’injera (NA Mohammed et al., 2011) – oppure succhi o bevande alcoliche. L’interesse verso questo cereale è in costante aumento anche nel mondo occidentale perchè è un cereale senza glutine e come tale offre la concreta possibilità di ampliare la gamma dei cereali permessi ai soggetti che si giovano di una alimentazione gluten free!.

La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante sia da un punto di vista nutrizionale che per le sue importanti ricadute sul mantenimento del buon stato di salute. In generale negli ultimi anni i cereali erano stati banditi dalle nostre tavole perchè accusati di essere responsabili dell’aumento di peso, del dismetabolismo glucidico (diabete), del gonfiore addominale…. Recentemente dalla cerealphobia si sta andando invece verso la loro beatificazione grazie alle aumentate conoscenze in campo biochimico e biomolecolare. Rimangono solo i cerealkiller, cioè le pecore nere del gruppo, che sono acerrimi nemici di chi si confronta con le reazioni avverse al glutine…. ma conoscendoli si possono evitare e star bene! Sto parlando di grano, orzo, farro, segale….

Il sorgo è un’ottima fonte di
- carboidrati – amido (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina), fibra alimentare (circa l’86%), zuccheri solubili, cellulosa, emicellulosa e pentosani (I Lèder)
- lipidi (3%) – i principali acidi grassi sono il linoleico, oleico e palmitico (I Lèder)
- proteine – particolarmente interessanti poichè el kafirine combinandosi al momento dell’impasto con le glutamine non formano glutine (NJ de Mesa-Stonestreet et al. 2010).

Inoltre ha elevati livelli di
- minerali quali ad esempio Ca, Fe, Cl, K, Mg, P, S e molti altri (D Ng’uni et al., 2011)
- vitamine in particolare vitamine del gruppo B
- phytocomposti quali acidi fenolici; fitosteroli; flavonoidi e composti fenolici (JM Awika et al., 2004).

La sua ricchezza nutrizionale si ripercuote sulla salute infatti i buoni livelli di fibra alimentare, di antiossidanti e l’assenza di glutine gli permette di essere ottimo alleato dell’uomo nel contrastare gli effetti dei radicali liberi – dunque le patologie cronico-degenerative – e le reazioni avverse al glutine – celiachia e sensibilità al glutine.

Qui trovate la mia presentazione e tutti i dati in dettaglio.

Qualche perplessità? Si…. la digeribilità delle kafirine e le loro potenzialità tecnologiche nel sostituire il glutine; la biodisponibilità dei minerali; la presenza di tannini che giocano un ruolo negativo tanto da fare azzardare che possano essere dei fattori ANTInutrizionali…..

Credo comunque che il sorgo offra la possibilità di aumentare ancora di più la scelta dei cereali permessi e sopratutto che valga la pena cominciare a….. mettere le mani in pasta! In Texas Carol Fenster lo ha fatto! L’ho conosciuta ed ho assaggiato i suoi prodotti freschi …. i risultati sono promettenti. Io proverei

Not only gluten-free

La celiachia nel quotidiano tra pentole e provette

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