Una premessa d’obbligo: mi scuso con chi ha letto la bozza di questo articolo uscita per errore.

Eccoci come promesso! Cerchiamo oggi di vedere quali sono i grassi più utilizzati nella preparazione di un pane gluten-free e come potersi meglio orientare nella scelta, leggendo le etichette.

Partiamo dai grassi. Olio di semi di girasole, olio/oli vegetale (nessuna delle Aziende considerate specifica quali oli), olio extravergine di oliva (utilizzato solo da Cose dell’Altro Pane e Nutrifree che inoltre ne dichiara la percentuale), olio di oliva (solo la Giusto), margarina, grasso vegetale non idrogenato questi sono i grassi presenti nell’elenco degli ingredienti. Ben evidente è ormai la scomparsa dei dannosi grassi idrogenati! Noto è il loro effetto ipercolesterolemizzante e tutti i ricercatori sono unanimi nell’affermare che sono un importante fattore di rischio aterogenico. Si è dunque arrivati a legiferare in tal senso: negli USA c’è l’obbligo di indicare in etichetta i livelli di grassi trans mentre in Europa solo la Danimarca ha preso posizione. Ma le cose non sono ferme, infatti oggi si parla di bioidrogenazione e di grassi trans naturali cioè ottenuti durante la digestione nel rumine di ovini e bovini. more

L’olio di girasole, estratto dal girasole (Helianthus annuus) è quello maggiormente utilizzato e la scelta è fondamentalmente economica. Ha un elevato contenuto (48-74%)di acido linoleico (omega 6) un acido grasso in competizione con il più salutare omega 3. Variabilità legata alla cultivar e alle condizioni pedoclimatiche. In generale comunque è un olio che si può considerare di seconda scelta mettendo al primo posto l’olio extravergine di oliva.

Ma i grassi presenti non sono solo questi perchè leggendo tra gli additivi – meglio tra gli emulsionanti – si trovano: mono- e digliceridi degli acidi grassi, esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e diglicerdi degli acidi grassi, lecitina di soia….. Ma è possibile fare un pane senza emulsionanti? Si ma in pratica avremmo un prodotto secco, di ridotto volume e che diventa facilmente raffermo… insomma molto poco gradevole! Si utilizzano allora gli ammorbidenti per la pasta (quelli sopra nominati); mentre gli esteri dell’acido diacetil-tartarico e sodio o calcio stearoil-2-lattilato sono chiamati fortificanti per la pasta. Qual’è la loro funzione? I primi permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione; mentre i fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta così un pane con una struttura e volume migliorati. [testo di riferimento: Food Emulsifiers and Their Applications].

E in etichetta nutrizionale? Cosa leggo? Cosa trovo? Leggendo l’etichetta nutrizionale devo porre attenzione all’apporto calorico, al contenuto di grassi (dove è possibile la specifica di grassi saturi), all’apporto in fibra ed in sodio. Come anticipato le referenze sono tante pertanto ci soffermiamo solo su PANINI delle 6 Aziende di cui 1 surgelato.

Cose dell’Altro Pane non specifica nulla mentre due Aziende (Schar e Nutrifree) sono molto dettagliate a fronte di alcune “essenziali”.

L’apporto calorico di 100g di prodotto oscilla da un minimo di 213 Kcal (Schar) ad un massimo di 309 Kcal (BiAglut). Per quanto riguarda i grassi solo BiAglut (5.7g) e DS4YOU (2.7g) non specificano l’apporto di grassi saturi. I livelli in ordine crescente sono: Schar 2.5g di cui 0.4 saturi; Giusto 3.4g di cui 1.2 saturi ed infine Nutrifree 5.7g di cui 1 saturi. I contenuti di fibra e sodio sono indicati solo da Schar e Nutrifree e rivelano una importante differenza per il contenuto in fibra (Schar 4.5g vs Nutrifree 2.4g) mentre quello di sodio è simile (Schar 0.5g vs Nutrifree 0.6g). Nei panini surgelati della DS4YOU troviamo in autodichiarazione un contenuto di ben 5g di fibra alimentare che però non trova traccia nell’etichetta nutrizionale. [approfondimento sul sale]

Ecco allora alcune semplici regole indicate qui per il pane ma che possono essere estese ad altre categorie commerciali:
1. Fibra alimentare- Un pane “sano” deve contenere almeno una quantità di cereali diversi dagli storici mais e riso, per garantire un buon apporto di fibra in grado di ridurre il rischio per diabete e patologie cardio-vascolari. Scegliamo confezioni con almeno 3 grammi di fibre o con più cereali.

2. Crusca – I prodotti con la crusca hanno un maggiore contenuto di fibre, quindi preferiamo prodotti con la parola “crusca” in etichetta.

3. Carboidrati – in particolare nel pane basso deve essere il contentuto di zuccheri semplici a vantaggio di amido e fibra alimentare. Lo zucchero può comparire con altri nomi ad esempio: sciroppo di glucosio, maltosio, destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, fruttosio…..

4. Sodio – Il sale è l’elemento più comune: scegliamo prodotti con il più basso contenuto di sodio per 100g di prodotto.

5. Richiami salutistici – possono essere spesso funzionali al marketing. Facciamo riferimento solo alle etichette nutrizionali e agli ingredienti.

6. Arricchito con - Non è necessario mangiare cibi arricchiti se la dieta è equilibrata. Di conseguenza, non prestiamo troppa attenzione alla lunga lista di minerali, vitamine …. hanno un significato secondario rispetto al contenuto di fibra alimentare e di zuccheri semplici.

Buona scelta! Occhio all’etichetta!