Eccomi di nuovo qui con voi….devo ammettere che è stato un periodo abbastanza duro ed intenso ma che ora si è concluso con una gran bella soddisfazione!

Basta fare i misteriosi… proprio ieri ho concluso il Master di II livello: “La Celiachia: dalla Clinica al Management” discutendo la tesi Dieta Mediterranea e Celiachia: valutazione dell’IG nella pasta gluten free.

Al momento dell’iscrizione – circa un anno fa – già avevo parlato di questa esperienza che quest’anno per la prima volta si è tenuta quasi interamente on-line (grazie Carla Falsetti!). Ora – che si è simpaticamente conclusa – condivido con piacere sia il risultato (110/110 e lode!)  che sopratutto i ringraziamenti ai coordinatori del corso per la professionalità, l’impegno e l’entusiasmo e ai docenti che con estrema  semplicità ma serietà scientifica hanno fornito nozioni interessanti e sempre aggiornate.

Ho scelto una tesi sperimentale e lo studio affrontato – un po come per il libro! – è voluto essere una sfida… Infatti ho valutato sia l’Indice Glicemico (IG) che il Carico Glicemico (CG) delle paste gluten free. I due parametri sono stati determinati nel gruppo dei celiaci e quello dei non celiaci, allo scopo sia di rilevare eventuali diverse risposte glicemiche che di ottenere parametri confrontabili con quelli di prodotti convenzionali con glutine presenti in letteratura. Inoltre i valori ottenuti sono stati messi in relazione con le peculiari composizioni chimiche delle paste gluten free.

I risultati? Eccoli….

1. le curve glicemiche ottenute in risposta all’alimento standard (50g di glucosio/200mL di acqua) e agli alimenti test (fusilli gluten free con diversa composizione chimica) hanno evidenziato una diversa risposta glicemica. Nei soggetti celiaci la glicemia è tendenzialmente più alta rispetto al gruppo dei non celiaci;

2. sia nel gruppo dei celiaci che in quello dei non i valori di IG delle paste gluten free sono medio-alti mentre i valori di CG sono alti;

3. è stato possibile fare una correlazione tra i valori di IG e alcuni fattori che li influenzano. In particolare è stato possibile studiare la relazione con la composizione chimica (amido e fibra alimentare) delle paste gluten free mentre non è stato possibile formulare ipotesi sulla relazione con i trattamenti tecnologici (quali trafilatura, temperatura di essiccazione…) poichè le Aziende non hanno fornito informazioni. L’influenza dei fattori chimico-fisici quali cottura e retrogradazione dell’amido è stata ridotta/eliminata standardizzando la procedura sperimentale.

Questa la mia presentazione, buona visione!