Spaventati? C’è qualcosa di nuovo da sapere? Un errore della piattaforma? Un vecchio post riemerso per errore?…..
Nulla di tutto ciò! E’ tutto voluto… Sebbene tanto se ne sia parlato e se ne parli – mi sono resa conto che non è sempre ben chiaro a tutti (anche tra gli esperti!), quali siano i cereali permessi e quali quelli non permessi.
Il glutine è la miscela proteica nemica del celiaco e di tutti coloro che vivono reazioni avverse quali dermatite erpetiforme, atassia da glutine, allergia al frumento e l’ultima nata: la sensibilità al glutine…. Come anticipato, il glutine è una miscela proteica che si forma al momento dell’impasto, cioè quando grazie all’energia cinetica delle mani, farina ed acqua formano una massa viscoelastica.
La sua composizione è attribuibile per circa il 45% alle gliadine (se ne conoscono circa 40-50 molecole diverse) e per il 55% alle glutenine. Non tutte le gliadine son uguali! Sono infatti gliadine nel grano; secaline nella secale; ordeine nell’orzo; avenine nell’avena; panicine nel miglio; zeine nel mais; orzeine nel riso ed infine kafirine nel sorgo. Di queste solo quelle in rosso scatenano l’abnorme reazione immunitaria ormai ben nota nei suoi meccanismi biomolecolari e di cui ben conosciamo le conseguenze.
Su questa base possiamo stilare l’elenco dettagliato dei cereali NON PERMESSI e PERMESSI. Eccolo!
NON permessi sono:
Frumento (grano duro e grano tenero)
Farro
Orzo
Segale
Monococco
Kamut
Spelta
Triticale
Germe di grano
Bulgur (o boulgour o burghul)
Frik
Greis
Greunkern
Seitan
Tabulè
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
e logicamente tutti i derivati. Attenzione anche alla polenta taragna poichè la farina di grano saraceno (cereale permesso) potrebbe essere miscelata con farina di grano!
Dunque ricordiamo che farro e kamut e monococco ma anche l’orzo NON sono permessi!!!
I cereali permessi sono invece
Riso (arborio, carnaroli, balilla, integrale, gelsomino….)
Risi pigmentati (rosso e nero)
Mais
Mais pigmentati (giallo, rosa e blu)
Grano saraceno
Teff
Miglio
Sorgo
Quinoa
Amaranto
Chia
Fonio (bianco e nero)
Teosinte
Lacrime di Giobbe.
Appartengono tutti prevalentemente alla famiglia delle graminacee (circa 500 sono i generi e circa 5000 le specie!) ed i le cariossidi vengono utilizzate per ottenere farine dalle quali ottenere prodotti salati e dolci. Sono accomunati da un punto di vista nutrizionale, dal rappresentare un’ottima fonte di carboidrati (amido e fibra alimentare), proteine, minerale e vitamine mentre peculiare di ciascuno è la composizione in fitocomposti (flavonoidi, acidi fenolici, lignani, antociani, carotenoidi e fitoestrogeni). Diverse sono invece le caratteristiche produttive, l’adattabilità, la resistenza alle malattie… tutto ciò contribuisce ad una loro diversa distribuzione nelle diverse aree del mondo.
Attenzione dunque a scegliere correttamente mentre per una scelta nutrizionalmente corretta presto ritorneremo su ciascuno di essi con una scheda più dettagliata!