Il sorgo è stato protagonista indiscusso della conferenza del 28 ottobre a Napoli dal titolo: “Research, Production and Management: Sorghum as a novel healty food“.

Come specialista in scienza dell’alimentazione (scusate la precisazione ma mi è toccato di sentire da un illustre che “nutrizionista” è un aggettivo pertanto esiste solo il tecnologo nutrizionista e il medico nutrizionista….) è toccato a me presentare gli aspetti più squisitamente nutrizionali e salutistici di questo cereale gluten free!

Il sorgo è uno dei più antichi e ben noti cereali. Più noto negli Stati Uniti, Messico, America del Sud ed Argentina come alimento per animali, oggi riscuote sempre maggior successo -circa il 50% della coltivazione – anche come materia prima per prodotti destinati al consumo umano. Rappresenta il 5° cereale più importante nel mondo insieme al grano, riso, mais ed orzo.

In alcuni Paesi, quali Africa ed Asia dove le condizioni pedoclimatiche sono particolarmente sfavorevoli all’agricoltura, il sorgo grazie alla sua caratteristica di essere una pianta a ciclo C4 e grazie alla sua capacità di ben adattarsi alla scarsità di acqua cresce bene. Rappresenta dunque una ottima fonte alimentare di calorie, proteine e minerali. Viene utilizzato sia tal quale che trasformato in farina per successive preparazione – la più nota preparazione è un pane non fermentato: l’injera (NA Mohammed et al., 2011) – oppure succhi o bevande alcoliche. L’interesse verso questo cereale è in costante aumento anche nel mondo occidentale perchè è un cereale senza glutine e come tale offre la concreta possibilità di ampliare la gamma dei cereali permessi ai soggetti che si giovano di una alimentazione gluten free!.

La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante sia da un punto di vista nutrizionale che per le sue importanti ricadute sul mantenimento del buon stato di salute. In generale negli ultimi anni i cereali erano stati banditi dalle nostre tavole perchè accusati di essere responsabili dell’aumento di peso, del dismetabolismo glucidico (diabete), del gonfiore addominale…. Recentemente dalla cerealphobia si sta andando invece verso la loro beatificazione grazie alle aumentate conoscenze in campo biochimico e biomolecolare. Rimangono solo i cerealkiller, cioè le pecore nere del gruppo, che sono acerrimi nemici di chi si confronta con le reazioni avverse al glutine…. ma conoscendoli si possono evitare e star bene! Sto parlando di grano, orzo, farro, segale….

Il sorgo è un’ottima fonte di
- carboidrati – amido (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina), fibra alimentare (circa l’86%), zuccheri solubili, cellulosa, emicellulosa e pentosani (I Lèder)
- lipidi (3%) – i principali acidi grassi sono il linoleico, oleico e palmitico (I Lèder)
- proteine – particolarmente interessanti poichè el kafirine combinandosi al momento dell’impasto con le glutamine non formano glutine (NJ de Mesa-Stonestreet et al. 2010).

Inoltre ha elevati livelli di
- minerali quali ad esempio Ca, Fe, Cl, K, Mg, P, S e molti altri (D Ng’uni et al., 2011)
- vitamine in particolare vitamine del gruppo B
- phytocomposti quali acidi fenolici; fitosteroli; flavonoidi e composti fenolici (JM Awika et al., 2004).

La sua ricchezza nutrizionale si ripercuote sulla salute infatti i buoni livelli di fibra alimentare, di antiossidanti e l’assenza di glutine gli permette di essere ottimo alleato dell’uomo nel contrastare gli effetti dei radicali liberi – dunque le patologie cronico-degenerative – e le reazioni avverse al glutine – celiachia e sensibilità al glutine.

Qui trovate la mia presentazione e tutti i dati in dettaglio.

Qualche perplessità? Si…. la digeribilità delle kafirine e le loro potenzialità tecnologiche nel sostituire il glutine; la biodisponibilità dei minerali; la presenza di tannini che giocano un ruolo negativo tanto da fare azzardare che possano essere dei fattori ANTInutrizionali…..

Credo comunque che il sorgo offra la possibilità di aumentare ancora di più la scelta dei cereali permessi e sopratutto che valga la pena cominciare a….. mettere le mani in pasta! In Texas Carol Fenster lo ha fatto! L’ho conosciuta ed ho assaggiato i suoi prodotti freschi …. i risultati sono promettenti. Io proverei