Un caro ultimo saluto a Carlo Cannella.
E’ scomparso improvvisamente l’ex-Presidente dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Sapermangiaremobi il progetto che racchiude la sua filosofia. Sostenitore della Dieta Mediterannea e del principio di moderazione: ….. tutti gli alimenti vanno assunti nelle giusta dose senza esagerare e con giudizio!
Arrivederci Professore……
Si sta avvicinando il grande appuntamento di Pastatrend che si terrà a Bologna da sabato 2 aprile a martedì 5 aprile. Quest’anno la celiachia è davvero ospite d’onore insieme alla Dieta Mediterranea.
Sabato 2 aprile due convegni sulla Dieta Mediterranea apriranno i lavori: La nuova Piramide della Dieta Mediterranea e il ruolo dei cereali e La Dieta Mediterranea patrimonio dell’umanità. Due momenti che mi incuriosiscono molto anche perchè da un po di tempo sto parlando della Dieta Mediterranea come patrimonio gastronomico e culturale ed inoltre, nell’ambito del comitato scientifico dr. Schar, è stata declinata in versione gluten-free(presentata ufficialmente il 24 settembre).
A seguire, nei giorni 4 e 5 aprile, ci sarà la riunione rete medicel – Mediterranean network for the management of food indiced diseases. Due momenti curati dal Prof. Luigi Greco – Direttore del Dipartimento di Pediatria – Università di Napoli e Coordinatore del European Laboratory for Food Induced Diseases.
E’ bene prenotare e seguire la pubblicazione dei programmi dettagliati.
Mai espressione fu più pertinente! Infatti ……
Ieri sera c’è stata una informale e simpatica telefonata da parte di Paola Rinaldi, giornalista di Vivere in Armonia e….questo il risultato.
Yogurt, alleato contro le allergie
Avevamo chiuso il primo mese dell’anno con una carrellata di web-blog interamente dedicati alla celiachia.
Oggi vi propongo un aggiornamento anche grazie alla collaborazione di Gaia!
Il ricettario di Anna – perché senza glutine non vuol dire senza gusto
Cardamomo&Co. di Stefania – cucinare facilmente gluten-free
Glu-fri – Cosas varias libre de gluten di Simonetta – blog bilingue di ricette, notizie e altro, senza glutine e golose
Bello e buono di Laura – cucina esperimenti e storie varie.
… e la lista continua qui, nella sezione BLOG GLUTEN FREE….
Confesso che questa mattina leggendo questa notizia Il nemico a tavola pubblicata su La Repubblica Firenze, sono rimasta perplessa. Perché?
Perchè nell’ambito dell’Associazione Italina Celiachia, la regione Toscana ha fatto spesso da apripista! Ed in particolare proprio in questo ambito così complesso della ristorazione collettiva – cioè l’alimentazione dei celiaci fuori casa (ristoranti, pizzerie…ma anche le mense scolastiche, ospedaliere, le mense private oppure negli asili) la Regione Toscana già nel 2005 aveva una delibera che regolamenta la somministrazione dei pasti gluten-free, come ricorda anche la coordinatrice Firenze: Laura Zuffanelli.
Bisogna allora rimboccarsi le maniche e non abbasare mai l’attenzione.
Sembra una notizia non in linea con i tempi ed invece è verità. “In Canada era un provvedimento atteso dal 1990 e solo oggi c’è stato l’adeguamento in materia di etichettatura” queste le parole diJanet Dalziel, presidente della Canadian Celiac Association dopo l’annuncio del ministro federale alla Sanità.
Il Canada era rimasto molto indietro nel regolamento, oggi finalmente si è fatto obbligo ai produttori di specificare non solo gli ingredienti ma i singoli componenti utilizzati nei prodotti alimentari, nei vini e nei liquori. Dunque nelle etichette si dovrà scrivere il messaggio e la specifica dei potenziali allergeni contenuti: Allergy and Intolerance Information — Contains:…… . Il 4 agosto 2012 è il termine ultimo per l’adeguamento delle etichette.
In Italia? Molto più avanti…. la Direttiva Allergeni 2003/89/CE non solo è stata recepita ma ulteriormente dettagliata poichè sebbene il glutine risultasse al primo posto non era stato definito il valore soglia.
Questa è la notizia del giorno: alti livelli di interleuchina 15 nell’intestino di soggetti geneticamente predisposti, possono avviare le fasi preliminari della celiachia. Bloccare l’IL15 può prevenire la malattia. Inoltre nel trattamento delle malattie infiammatorie dell’intestino, la somministrazione di vitamina A e dell’acido retinoico (suo metabolita) rischia di peggiorare il quadro clinico.
Avevamo già sentito parlare di interleuchina dai nostri ricercatori italiani ma a diverso titolo. Era la dottoressa Carmen Gianfrani che aveva intravisto nell’interleuchina 10 – proteina ad azione anti-infiammatoria – una nuova possibilità terapeutica oltre la dieta senza glutine.
La notizia del giorno trova conferma nello studio condotto su un modello murino, dalla dottoressa Bana Jabri co-direttore della sezione Digestive Disease Research Core Center e membro del Celiac Disease Center e Comprehensive Cancer Center dell’Università di Chicago, è stato esaminato il ruolo dell’IL15. Inoltre è stato valutato l’effetto negativo della somministrazione di acido retinoico.
Risulta chiaro, dallo studio, che nelle malattie infiammatorie dell’intestino l’acido retinoico non è sempre da considerare come una protezione infatti in questo caso ha agito come coadiuvante ed ha promosso risposte cellulari e umorali. Questa relazione potrebbe anche aiutare la comprensione della relazione tra il trattamento per le acne con vitamina A e la comparsa di malattie infiammatorie intestinali.
Inoltre è stato evidenziando che bloccando l’IL15 si ha un miglioramento e remissione dei sintomi. Questo significa che per il trattamento della celiachia si può ipotizzare un blocco farmacologico dell’IL15, come nel caso della sperimentazione per l’artrite reumatoide.
Gli autori sottolineano, inoltre che se da un lato la combinazione IL15 + acido retinoico, porta ad infiammazione e danno tissutale in soggetti geneticamente predisposti alla celiaca, d’altra parte porta aiuto nel migliorare i vaccini contro le diverse infezioni batteriche responsabili delle malattie diarroiche. In particolare bambini che nei Paesi in via di sviluppo spesso hanno carenza di vitamina A, potrebbero giovarsi di una vaccinazione con proteine batteriche + vitamina A, riducendo così i rischi della vaccinazione con virus vivi ed aumentando la risposta protettiva.
via: ScienceDaily
Dopo aver parlato del pane prendiamo in esame un altro prodotto, considerato da molti, un’ottima alternativa a merendine e snack dolci per il primo pasto della giornata. Sto parlando dei cereali per la prima colazione.
Nel 2006 i cereali, erano stati già oggetto di una nostra discussione ed oggi tazze alla mano li analizzeremo più da vicino.
In quanto a referenze non siamo certo competitivi verso quelli del mercato con glutine, di cui Altroconsumo ci offre una esaustiva analisi. A questa aggiungiamo anche una più recente analisi su cereali multicolor della prof. Ferretti. Ma….. cosa chiediamo ai cereali per la prima colazione o meglio alla nostra prima colazione? Chiediamo di rispondere alle esigenze energetiche e nutrizionali del nostro corpo per affrontare la prima parte della giornata. La prima colazione deve incidere per il 15-20% del fabbisogno calorico quotidiano: durante la giornata dobbiamo consumare almeno altri due pasti principali e due spuntini. Sulla tavola della mattina non dovrebbe mai mancare il latte insieme a pane o fette biscottate. Inoltre, sarebbe buona abitudine consumare anche una porzione di frutta fresca di stagione. I cereali per la prima colazione possono sostituire il pane o le fette biscottate, ma devono essere prodotti semplici e nutrizionalmente ben bilanciati…. Vediamo cosa si trova tra gli scaffali!
L’analisi si basa su 4 Aziende del mercato gluten free (CerealVit – dr Schar – DS4YOU e Giusto) e su 9 diverse tipologie di prodotto: dai fiocchi di mais (corn flakes) a quelli al cioccolato, dal Müsli al Müsli alla frutta, al crispie rice, all’oro tondo con miele e altro ancora.
L’elenco degli ingredienti è di facile interpretazione per i classici corn flakes mentre – ovviamente – si allunga quando parliamo di Müsli o mix di cereali. Nei primi troviamo solo mais mentre negli altri si aggiungono altri cereali senza glutine quali riso e/o grano saraceno oppure si aggiungono vari tipi di frutta (ananas, uva sultanina, albicocche, noce di cocco, fichi, mele, lampone…..) o ancora… cacao o miele. Solo la Giusto in due referenze introduce farine ottenute da cereali alternativi: amaranto e quinoa.
Ora proviamo a guardare le etichette nutrizionali. Sappiamo che i cereali sono additati perchè hanno un:
- eccesso di grassi,
- eccesso di zuccheri semplici
- eccesso di sale
ed infine hanno un basso contenuto di fibra alimentare. Anche in questo caso proviamo a vedere!
Grassi: la quantità di grassi varia da 1.3 g a 0.9 g su 100g di corn flakes; da 4.6g a 1.5g di cereali con cioccolato ed infine da 13g a 24g su 100g di Müsli. Da una analisi degli analoghi con glutine emerge che il contenuto di grassi è pari a 0.9g su 100g di corn flakes; è di 7g su 100g di cereali con cioccolato ed infine è di 22g su 100g di cereali e frutta.
Dunque non sono valori così lontani e in alcuni casi sono alcuni migliori quelli gluten-free!
Sappiamo, però che dei grassi non dobbiamo guardare solo la quantità ma anche la qualità, cioè dobbiamo porre l’attenzione al contenuto di grassi saturi. I livelli sono compresi compresi tra 0.5 e 0.2 g perfettamente sovrapponibili a quelli nei trovati nei cereali con glutine.
Zuccheri: ovviamente parliamo di zuccheri semplici. Qui l’analisi diventa più dificoltosa poichè non tutte le etichette visionate sono dettagliate comunque il valore medio è di circa 6.5g su 100g di prodotto. Il valore sale a circa 20g per i cereali con cioccolato e sale ancora a circa 30g per quelli alla frutta.
Sodio: sembra strano parlare di sodio in un prodotto dolce. Solo una referenza ha una quantità di sodio estremamente bassa: 0.04g (si pare una sfida… cercate qual’è!!!). Tutti gli altri hanno valori compresi tra 0.2g e 0.7g. Poco? Troppo? Giusto? Possiamo affermare che valori di sodio uguali o superiori a 0.5g sono elevati mentre valori di 0,1g sono considerati bassi (Salt and health).
Infine ….. alla ricerca di fibre. La quantità di fibra nei corn flakes è di 7.5g o 5g su 100g di prodotto. Anche questo in linea con i valori trovati nei cereali con glutine. A questo proposito occhio agli slogan!
La dicitura “fonte di fibre” e “ad alto contenuto di fibre“. La prima deve trovare corrispondenza in etichetta nutrizionale con un quantitativo non inferiore a 3g/100g di prodotto oppure 1.5g su 100Kcal; mentre “ad alto contenuto di fibre” deve trovare riscontro con un quantitativo di 6g/100g di prodotto oppure 3g su 100Kcal. (l’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio)
Una premessa d’obbligo: mi scuso con chi ha letto la bozza di questo articolo uscita per errore.
Eccoci come promesso! Cerchiamo oggi di vedere quali sono i grassi più utilizzati nella preparazione di un pane gluten-free e come potersi meglio orientare nella scelta, leggendo le etichette.
Partiamo dai grassi. Olio di semi di girasole, olio/oli vegetale (nessuna delle Aziende considerate specifica quali oli), olio extravergine di oliva (utilizzato solo da Cose dell’Altro Pane e Nutrifree che inoltre ne dichiara la percentuale), olio di oliva (solo la Giusto), margarina, grasso vegetale non idrogenato questi sono i grassi presenti nell’elenco degli ingredienti. Ben evidente è ormai la scomparsa dei dannosi grassi idrogenati! Noto è il loro effetto ipercolesterolemizzante e tutti i ricercatori sono unanimi nell’affermare che sono un importante fattore di rischio aterogenico. Si è dunque arrivati a legiferare in tal senso: negli USA c’è l’obbligo di indicare in etichetta i livelli di grassi trans mentre in Europa solo la Danimarca ha preso posizione. Ma le cose non sono ferme, infatti oggi si parla di bioidrogenazione e di grassi trans naturali cioè ottenuti durante la digestione nel rumine di ovini e bovini. more
L’olio di girasole, estratto dal girasole (Helianthus annuus) è quello maggiormente utilizzato e la scelta è fondamentalmente economica. Ha un elevato contenuto (48-74%)di acido linoleico (omega 6) un acido grasso in competizione con il più salutare omega 3. Variabilità legata alla cultivar e alle condizioni pedoclimatiche. In generale comunque è un olio che si può considerare di seconda scelta mettendo al primo posto l’olio extravergine di oliva.
Ma i grassi presenti non sono solo questi perchè leggendo tra gli additivi – meglio tra gli emulsionanti – si trovano: mono- e digliceridi degli acidi grassi, esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e diglicerdi degli acidi grassi, lecitina di soia….. Ma è possibile fare un pane senza emulsionanti? Si ma in pratica avremmo un prodotto secco, di ridotto volume e che diventa facilmente raffermo… insomma molto poco gradevole! Si utilizzano allora gli ammorbidenti per la pasta (quelli sopra nominati); mentre gli esteri dell’acido diacetil-tartarico e sodio o calcio stearoil-2-lattilato sono chiamati fortificanti per la pasta. Qual’è la loro funzione? I primi permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione; mentre i fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta così un pane con una struttura e volume migliorati. [testo di riferimento: Food Emulsifiers and Their Applications].
E in etichetta nutrizionale? Cosa leggo? Cosa trovo? Leggendo l’etichetta nutrizionale devo porre attenzione all’apporto calorico, al contenuto di grassi (dove è possibile la specifica di grassi saturi), all’apporto in fibra ed in sodio. Come anticipato le referenze sono tante pertanto ci soffermiamo solo su PANINI delle 6 Aziende di cui 1 surgelato.
Cose dell’Altro Pane non specifica nulla mentre due Aziende (Schar e Nutrifree) sono molto dettagliate a fronte di alcune “essenziali”.
L’apporto calorico di 100g di prodotto oscilla da un minimo di 213 Kcal (Schar) ad un massimo di 309 Kcal (BiAglut). Per quanto riguarda i grassi solo BiAglut (5.7g) e DS4YOU (2.7g) non specificano l’apporto di grassi saturi. I livelli in ordine crescente sono: Schar 2.5g di cui 0.4 saturi; Giusto 3.4g di cui 1.2 saturi ed infine Nutrifree 5.7g di cui 1 saturi. I contenuti di fibra e sodio sono indicati solo da Schar e Nutrifree e rivelano una importante differenza per il contenuto in fibra (Schar 4.5g vs Nutrifree 2.4g) mentre quello di sodio è simile (Schar 0.5g vs Nutrifree 0.6g). Nei panini surgelati della DS4YOU troviamo in autodichiarazione un contenuto di ben 5g di fibra alimentare che però non trova traccia nell’etichetta nutrizionale. [approfondimento sul sale]
Ecco allora alcune semplici regole indicate qui per il pane ma che possono essere estese ad altre categorie commerciali:
1. Fibra alimentare- Un pane “sano” deve contenere almeno una quantità di cereali diversi dagli storici mais e riso, per garantire un buon apporto di fibra in grado di ridurre il rischio per diabete e patologie cardio-vascolari. Scegliamo confezioni con almeno 3 grammi di fibre o con più cereali.
2. Crusca – I prodotti con la crusca hanno un maggiore contenuto di fibre, quindi preferiamo prodotti con la parola “crusca” in etichetta.
3. Carboidrati – in particolare nel pane basso deve essere il contentuto di zuccheri semplici a vantaggio di amido e fibra alimentare. Lo zucchero può comparire con altri nomi ad esempio: sciroppo di glucosio, maltosio, destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, fruttosio…..
4. Sodio – Il sale è l’elemento più comune: scegliamo prodotti con il più basso contenuto di sodio per 100g di prodotto.
5. Richiami salutistici – possono essere spesso funzionali al marketing. Facciamo riferimento solo alle etichette nutrizionali e agli ingredienti.
6. Arricchito con - Non è necessario mangiare cibi arricchiti se la dieta è equilibrata. Di conseguenza, non prestiamo troppa attenzione alla lunga lista di minerali, vitamine …. hanno un significato secondario rispetto al contenuto di fibra alimentare e di zuccheri semplici.
Buona scelta! Occhio all’etichetta!
“Non solo celiachia” una categoria un po trascurata!
Questo è il logo 5-a-day, con il suo chiaro significato (5 porzioni al giorno) che è stato presentato nel Regno Unito nel 2003. Lo scopo era ed è quello di aiutare il consumatore a capire come raggiungere 5 porzioni/die di frutta e verdura. Il logo inizialmente poteva essere visualizzato su prodotti freschi, refrigerati, congelati, secchi e/o conserve e succhi con il 100% di verdura o di frutta, mentre non era consentito l’utilizzo su prodotti aggiunti in grassi, zuccheri e/o sale.
Oggi, dopo circa 8 anni, la Innocent, che produce veg pots(ready meals) fa notare una incongruenza. Perchè chi acquista prodotti vegetali e li usa nelle preparazioni domestiche sa quante porzioni sta consumando mentre il consumatore che acquista uno dei piatti pronti veg, no?
L’Azienda può solo indicare a parole “contiene 3 o 5 porzioni di verdura” ma non può utilizzare il logo. Aspettando un ampliamento nell’utilizzo di 5-a-day, Innocent ha elaborato un interessante documento su scelte salutari (Orange paper) con lo scopo di offrire un supporto ai media e agli esperti di nutrizione.
Nulla da dire, veramente una esperienza encomiabile ma….. mettiamoci dalla parte del consumatore.
Quante sono le informazioni che trova in un piccolo frammento di carta che avvolge un prodotto (detto etichetta)? Sa veramente apprezzarle, comprenderle tutte? e sopratutto … ha tempo di leggerle tutte? Non è forse il caso di fermarsi e pensare cosa veramente vogliamo dire al nostro acquirente?
