Amaranto, quinoa, grano saraceno sono questi i nomi dei più comuni pseudocereali utilizzati nella formulazione di prodotti senza glutine. Sono le farine ottenute dalle loro cariossidi che, mescolate in varie proporsioni con le farine ottenute dagli storici cereali quali mais e riso, cominciano a comparire sempre più spesso tra gli ingredienti di prodotti dietoterapici.
Questi ultimi sono stati sempre accusati per la loro scarsa qualità nutrizionale ma forse oggi, i tempi sono maturi per sfatare questo mito!
Recentemente un gruppo di ricercatori ha valutato i livelli di proteine, grassi, amidi, fibra alimentare e minerali sia nel chicco di amaranto (Amarantus caudatus, coltivato in Peru), quinoa (Chenopodium quinoa, coltivato in Bolivia) e grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench, coltivato in Cina), che nel pane ottenuto con le loro farine. Inoltre è stato valutato anche il contenuto in acidi grassi.
Il contenuto (espresso in percentuale su peso secco) di proteine nei semi varia da 16.5% dell’amaranto a 14.5% nella quinoa; valori poco dissimili dal quelli del chicco di grano (circa 12%). Il contenuto di grassi per l’amaranto e la quinoa è di 5.7% e di 5.2% rispettivamente, cioè circa il doppio di quello del grano saraceno (2.1%) e molto simile al grano (2.5%). Il contenuto di fibra vegetale più alto è stato trovato nel grano saraceno (29.5%), seguito dall’amaranto (20.6%) e dalla quinoa (14.2%) vs grano (17.4%).
L’analisi è stata, poi condotta su un derivato, il pane, ottenuto con le tre farine: di amaranto (A), di quinoa (Q) e di grano saraceno (GS). La composizione chimica di questi pani è stata confrontata con quella del pane di frumento con glutine. Anche in questo caso i dati hanno dimostrato che i pani ottenuti con farine di pseudocereali hanno valori di fibra alimentare, proteine e minerali, ben più alti rispetto a quelli ottenuti da pane con glutine.
E la composizione in acidi grassi? I dati indicano che tutti i chicchi dei cereali in studio sono ricchi di acidi grassi insaturi ed hanno un buon rapporto acidi grassi insaturi/saturi. In particolare l’acido grasso con la più alta percentuale nei semi di amaranto, quinoa e grano, è l’acido linoleico mentre nel grano saraceno la sua percentuale è uguale a quella dell’acido oleico. Il terzo, in ordine di importanza, è invece l’acido palmitico. La fonte più importante di acido alfa-linolenico è la quinoa (8.3%) seguita dal grano saraceno (2.2%) e l’amaranto (0.9%) vs il grano (3.8%).
e…. i minerali? I minerali maggiormente rappresentati nei chicchi sono calcio, magnesio, ferro e zinco. L’amaranto ha il più alto contenuto di calcio, magnesio e ferro mentre la quinoa ha il più alto contenuto di zinco e di ferro. 60.9 mg/100g è la quantità di calcio nel grano saraceno, cioè circa il doppio di quella trovata nella quinoa e nel grano. Simile è la situazione nei pani di pseudocereali, che hanno evidenziato valori molto più alti di calcio, magnesio, ferro e zinco rispetto al pane di frumento con glutine.
Dunque amaranto, quinoa e grano saraceno sono pseudocereali senza glutine sicuri per il celiaco ed ottime fonti di importanti nutrienti. Inoltre quando vengono usati come materie prime nella formulazione di prodotti gluten-free, sono in grado di migliorare significativamente il profilo nutrizionale. Prodotti che potrebbero essere sicuramente anche consigliati a tutta la popolazione.
fonte: Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. Int J of Food Sciences and Nutrition, 2009.
