Il grano saraceno torna a far parlare di se.
Un recente studio (Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour) publicato su LWT – Food Science and Technology ha evidenziato che i crackers ottenuti con farina di grano saraceno sono in grado di offrire numerosi benefici funzionali senza intaccare le qualità organolettiche-sensoriali.
Nello studio sono stati confrontati crackers ottenuti con farina di grano saraceno (raffinata ed integrale) e crackers ottenuti con farina di grano (raffinata ed integrale). Dall’analisi è emerso che:
- l’acido protocatecuico e l’acido ferulico, due composti fenolici, sono presenti sia nei crackers di grano saraceno che in quelli di grano;
- la rutina e la quercetina, due flavonoidi, sono invece presenti solo nei crackers di grano saraceno;
- il contenuto di fenoli totali e tocoferoli (vitamina E) è significativamente più alto nei crackers di grano saraceno rispetto a quelli di grano.
Inoltre è stato evidenziato che i crackers di grano saraceno, grazie alla loro peculiare composizione chimica, hanno una attività antiossidante (free radical scavenging ability) molto più elevata rispetto ai loro analoghi con grano.
Nessuna differenza è stata invece osservata nelle qualità organolettico-sensoriali (palatabilità, gusto, consistenza, aspetto…..).
Prende dunque sempre più consistenza scientifica l’uso di farine ottenute da cereali minori o pseudocereali, nella produzione di prodotti senza glutine!
In casa dr Schar i crackers con farina di grano saraceno sono già arrivati da tempo e li avevamo anche commentati. Ora li mangeremo ahce più convinti…..
Autore: Ivana Sedej, dell’Istituto di Tecnologie Alimentari presso l’Università di Novi Sad, Serbia.
