In questi giorni la celiachia è tornata a far parlare di se con grandi novità anche nelle importanti testate nazionali e suscitando però qualche polemica. Vediamo insieme…..

E’ stato affermato che:
- 1 diagnosi su 5 è sbagliata (1)
- il numero dei celiaci è in aumento: da 1:500 a 1:133 in 29 anni (2)
- aumenta il numero dei celiaci over 60anni (3)
- le cause dell’aumento dei celiaci sono ancora oscure ma l’attenzione va posta sui fattori ambientali.

E’ proprio questo ultimo punto che ha fatto e fa, molto discutere. Perchè? Perchè si è detto che l’ipotesi più probabile, sembra essere la presenza sul mercato di cereali molto ricchi di frammenti tossici di glutine. Questa frase fa discutere… ma attenzione sia al significato di tossicità che alla collocazione all’interno della frase. Mi spiego……

Tossicità e sicurezza sono due termini ben diversi e non sono sicuramente sinonimi.

Tossicità è un termine che secondo la nomenclatura scientifica rigorosa rimanda a caratteristiche sia qualitative (intrinseche alla sostanza) che quantitative (gli effetti si manifestano solo se si superano livelli di concentrazione peculiari per ciascuna sostanza). Dunque dire che qualcosa è tossico o nuoce alla salute non dice nulla di concreto se non si ragiona sulle quantità.

Sicurezza ha diversi campi di applicazione ma concentrando l’attenzione in campo alimentare non è sicuramente un sinonimo del primo e -dal latino sine cure- sta a significare che quella sostanza non provocherà dei danni alla salute. Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica dell’alimento e della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.

Torniamo, ora, al nostro caso sulla tossicità del glutine o più precisamente all’affermazione nel mercato troviamo cereali più ricchi di frammenti tossici del glutine. Il glutine (o meglio alcuni frammenti del glutine) è tossico per il celiaco quando questo supera il valore soglia di 20ppm. Secondo il nuovo Codex Alimentarius sappiamo che anche la soglia 21-100ppm è stata ritenuta tollerabile cioè l’ingestione di prodotti con una quantità di glutine fino a 100ppm non causa alterazioni ne nella sierologia ne nell’istologia del celiaco.

A questo aggiungiamo che il termine non era riferito ai cereali. Nulla a che vedere dunque con micoteossine, pesticidi ed altro…..

Quello che si vuole far emergere è ben altro: gli attuali cereali hanno una quantità e qualità di glutine maggiore/diversa rispetto agli stessi coltivati alcuni anni fa. In questa direzione la ricerca si sta muovendo ora.

Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease ne è un primo esempio.