Il mais è – insieme al riso – un cereale storico nell’alimentazione del celiaco. In particolare sono le farine ottenute dall’uno e dall’altro cereale, che compaiono sempre ai primi posti nell’elenco degli ingredienti dei prodotti gluten-free quali pasta, pane, snack salati e dolci.
In realtà dal mais si possono ottenere tanti prodotti ugualmente importanti e sicuramente qualcuno lo conoscete già….. l’olio di mais oppure pensando all’alimentazione per gli animali, i mangini. Ma l’elenco si allunga ancora, infatti dal mais si ottengono amido e molecole quali etanolo e alcuni bioprodotti: acidi organici, aminoacidi (treonina, triptofano e lisina), vitamine (vitamina C ed E) ed additivi (glutammato monosodico, xanthan gum).
Forse non tutti sanno che….. dall’amido di mais si producono maltodestrine e HFCS – un acronimo che sta ad indicare vari tipi di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
Dall’originaria idea di Kirchoff, ai primi del 1800, di ottenere destrosio e altri dolcificanti dall’amido di patata utilizzando una soluzione di acido solforico, si arriva all’utilizzo di amido di mais idrolizzato con acido cloridrico.
Successivamente si arriverà all’utilizzo di enzimi quali l’alfa-amilasi, la gluco-amilasi fino alla glucosio isomerasi che insieme ad altri enzimi, hanno permesso la commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Tipicamente le percentuali variano da 42% fino a 90%.
Ma quali sono le fonti alimentari? Ma cosa dicono gli esperti di questi HFCS? Li troviamo sopratutto nei dolci, cereali, biscotti, snack yogurth, sport drinks, ketchup…
Il parere degli esperti è contrastante. La prima cosa da chiarire è se, data l’origine, possano essere etichettati dolcificanti naturali. A tal proposito la Food Drug Administration ha espresso parere negativo. Per quanto riguarda gli effetti sulla salute umana ed in particolare sulla relazione tra consumo di fruttosio e/o HFCS e malattie dismetaboliche quali obesità e diabete, gli studi riportano risultati contrastanti. Alcuni vedono questa stretta relazione con la sindrome metabolica e l’aumento del consumo di HFCS.
Questi i recenti risultati presentati a ENDO 2010 – Meeting annuale 92esimo Expo della Endocrine Society: New research released today from Rippe Lifestyle Institute and the University of Central Florida shows no difference between table sugar and high fructose corn syrup on weight gain or any changes in risk factors for metabolic syndrome or insulin resistance, a precursor to diabetes (1).
Arrivando alla fine dell’articolo si legge però……… The studies were funded by an unrestricted educational research grant from the Corn Refiners Association.