Una scena, questa di Alberto Sordi, che identifica efficacemente, e al tempo stesso unisce, le tante varietà italiane ed in particolare quelle della gastronomia italiana.

Il 22 maggio sono stata invitata ad Herbaria per un laboratorio monotematico sulla pasta e così sto iniziando a ragionare attorno ad un piatto di pasta con e senza glutine…… Facciamolo insieme e dunque come sempre ogni suggerimento è gradito!

Partiamo dall’origine del termine…..pasta… un termine che spesso non usiamo correttamente. Pasta è l’impasto, l’insieme di acqua e farina che deve essere modellato, allungato, allargato, tagliato, piegato, farcito, chiuso… quasi un pongo con cui giocare. Non identifica dunque il prodotto finale che finisce in pentola. Inoltre dovremmo usarlo al plurale e non al singolare.

Storicamente l’Italia ha avuto un ruolo importante nell’affermazione e diffusione della cultura della pasta. Il nostro territorio è stato luogo di fusione di due tradizioni: quella romana e quella orientale. La prima – romana – delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore del forno con l’aggiunta di sugo fra uno strato e l’altro; l’altra – prodotta sopratutto dagli arabi – delle paste strette ed allungate che venivano essiccate per conservarle meglio e che poi dovevano essere bollite.

La pasta è sempre stata una produzione di famiglia. Nel Medioevo e nel Rinascimento la pasta fresca conosce una progressiva moltiplicazione dei formati: lasagne, vermicelli o maccheroni pertusati (forati), corzetti, bindelle (o stringhe, fettuccine) e in aggiunta il grande capitolo delle paste farcite di grasso o di magro quali tortelli, tortellini e tortelletti. Successivamente le nuove tecniche di conservazione sancirono l’inizio della produzione industriale e del suo successo commerciale. La prima fabbrica di pasta nasce a Trabia in Sicilia nel XII secolo. Lo storiografo arabo Al-Edrisi scrive:”si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi mussulmani e cristiani“. Successivamente ne nascono in Liguria, Toscana, Puglia e a Napoli. In realtà a Napoli, ancora nel Cinquecento, la pasta era considerata una ghittoneria per occasioni speciali. Solo nel 1630 i napoletani da mangiafoglie (mangiatori di cavoli e carne, alimenti facilemente accessibili anche ai più poveri) divennero mangiamaccheroni in seguito all’avvento di torchio ed impastatrici meccaniche che fecero calare il prezzo della pasta. E’ sicuramente uno splendido esempio delle connessioni tra ciboed economia, cibo e tecnica, cibo e politica, cibo e cultura.

La pasta spiega – in metafora – l’unità e la varietà degli stili alimentari italiani. E’ una ma si declina in centinaia di forme, ognuna destinata ad uno specifico uso ed ad uno specifico sugo o salsa.

Tutte queste forme….. ma allora è una questione di forma o di sostanza? Le minestre liquide, le zuppe e/o le creme non hanno forma propria ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute. La pasta invece è forma assoluta, senza forma non ci sarebbe pasta!

Escludendo i condimenti (ovviamente fanno la differenza!), formati diversi di pasta pur essendo uguali nella sostanza, producono risultati sensoriali profondamente diversi. Una dimostrazione?
Prendiamo un piatto di maccheroni con olio e parmigiano ed un piatto di spaghetti con lo stesso condimento. Assaggiamo.

La forma conduce sapori diversi. Ma il sapore non è la sostanza del cibo? La pasta dimostra dunque che forma e sostanza interagiscono così strettamente che quasi coincidono. Non c’è forma senza sostanza. Non c’è sostanza senza forma.

Sostanza…. quale sostanza? Acqua e farina di grano ma anche….di mais, grano saraceno, riso. Un’altra eterogeneità che da la possibilità di accumunare tanti soggetti.

Alla prossima chiacchierata attorno ad un piatto di pasta!