Uno studio Italiano – pubblicato su International Journal of Food Microbiology – svolto presso l’Università di Bari in collaborazione con Barilla G&R SpA (Parma), offre la possibilità di avere un pane gluten-free senza muffe e con il “buon sapore di pane“! Ad avere queste proprietà è un estratto solubile in acqua, di amaranto – uno dei pseudo-cereali dei quali avevamo già parlato.

Marco Gobbetti ed i suoi collaboratori hanno sottolineato che l’estratto (composto da 4 peptidi) da semi di amaranto – ricco di proteine e di aminoacidi liberi – ha una spiccata attività anti-funginea. Questo significa che utilizzato nella panificazione e/o nella preparazione di altri prodotti da forno, è in grado di ridurre il deterioramento di questi durante la conservazione a lungo termine.

Inoltre il gruppo di ricercatori afferma che i peptidi dell’estratto migliorano anche le proprietà reologiche, sensoriali e nutrizionali del pane. Gli aminoacidi liberi invece, influenzano il sapore del pane finito, cioè agiscono come precursori del sapore e dell’aroma del pane durante la cottura.

I ricercatori propongono dunque la possibililtà di utilizare l’amaranto come anti-fungineo naturale nei prodotti gluten-free.

via: Food Navigator