Cereales, cereales antiguos, cereales menores son términos que poco están de acuerdo con la celiaquia!

Recientes estudios en cambio han demostrado que nuevas perspectivas se abren para los celiacos y por lo tanto algunos de estos cereales podrán ser utilizados como materia prima para los productos gluten-free. La verdad es que algunos de los cereales menores ya se utilizan porque naturalmente están privados de gluten pero ahora la atención esta puesta sobre el FARRO.

Es el Profesor. Norberto Pogna quien estudia estos cereales, hasta hoy prohibidos al celiaco porque contienen gluten. Aquí sus primeros datos (1).

¿Cuales fueron las cosas importantes que se debatieron en el seminario?

1. El farro o Triticum turgidum es considerado el padre de todos los trigos. Su historia inicia en el año 12000 a.C. cuando era principalmente el monococo (llamado farro pequeño) selvático y el dicoco (llamado farro grande) selvático. En el 9000 a.C el farro dicoco se vuelve especie cultivada y finalmente en el 3000 a.C ademas del monococo y dicoco selváticos o cultivados, aparecen el trigo duro cultivado (Triticum turgidum ssp. durum), el farro espelta cultivado (Triticum spelta) y el trigo tierno cultivado.

2. El Farro tiene una composición única de aminoácidos en las proteínas del gluten (sagazmente definido “cereales asesino”) y esto hace que sea mejor tolerado por los celiacos. ¿Por qué? A desencadenar una reacción típica de la celiaca son las prolaminas (gliadina y gluteninas) – solubles en alcohol presente en el endospermo de la cariópside. Estas moléculas son muy diferentes en los cereales, basta pensar que sólo el grano contiene de 65 a 80 moléculas diferentes de prolamine codificadas por más de un centenar de genes (alrededor de 20 lugares en 6 cromosomas). Su efecto es doble: citotóxicos (daños en la mucosa in vitro y en vivo) – ejercida por el “fragmento 13-mer”, – e immunogénico (activación de los linfocitos T de la mucosa intestinal) – ejercida por el “fragmento 33-mer”. Estudios recientes han demostrado que en el farro falta el fragmento 13-mer, lo que explica la menor toxicidad del farro. Por la misma razón se permite al celiaco la avena.

Una pregunta que queda abierta: ¿podría el efecto citotóxico, ejercitado por el fragmento 13-mer, ser el primer paso de la enfermedad celiaca?

3. Se ha identificado otro el “fragmento 10-mer” llamado de protección porque es capaz de bloquear el efecto citotóxico e immunogénico. El 10-mer se encuentra en concentraciones elevadas en las legumbres (porotos, arbejas, habas, garbanzos, almorta). A partir de esta observación nació una sugestiva idea sobre la aparición de la celiaquia. En el Neolítico el hombre era recolector-cazador. Recolectaba vegetales silvestres. El hombre de Similaun (3350-3100 a.C.) que se nutria de pan de grano monococo (farro pequeño porque la espiga es pequeña, se podía exfoliar y contiene poquísimo gluten), legumbres y carne es testimonio. Mucho tiempo después inició la domesticación de los cereales y entonces el consumo de grano duro. Sobre esta base se logra explicar como las pequeñas comunidades primitivas han logrado sobrevivir a la celiaquia.

Se puede entonces afirmar que del encuentro entre el polimorfismo del hombre – no todos los celiacos son iguales (genes HLA)- y el polimorfismo de los cereales – no todos los cereales (gluten) son iguales – nace la celiaquia! Además podríamos invitar a los investigadores a tomar referencia a la naturaleza para realizar un trigo moderno con propiedad antigua, o sea con poco gluten.

Cereali, cereali antichi, cereali minori sono termini che poco vanno d’accordo con celiachia!

Recenti studi invece hanno dimostrato che nuove prospettive si aprono per il celiaco e quindi alcuni tra questi cereali potranno essere utilizzati come materie prime per i prodotti gluten-free. A dire il vero alcuni tra i cereali minori sono già utilizzati perchè naturalmente privi di glutine ma ora l’attenzione è sul FARRO.

E’ il Prof. Norberto Pogna a studiare questo cereale, ad oggi ancora proibito al celiaco perchè contiene glutine. Ecco i suoi primi dati (1).

Quali le cose importanti illustrate al seminario?
1. Il farro o Triticum turgidum è considerato il padre di tutti i frumenti. La sua storia inizia nel 12000 a.C. quando era per lo più il monococco (detto farro piccolo) selvatico ed il dicocco (detto farro grande) selvatico. Nel 9000 a.C il farro dicocco diviene specie coltivata ed infine nel 3000 a.C oltre al monococco e dicocco selvatici o coltivati, compaiono il frumento duro coltivato (Triticum turgidum ssp. durum), il farro spelta coltivato (Triticum spelta) e il frumento tenero coltivato.

2. Il farro ha una peculiare composizione in aminoacidi delle proteine del glutine (sagacemente definito cereal killer) e questo lo fa essere meglio tollerato dal celiaco. Perchè? A scatenare la reazione tipica della celiachia sono le prolamine (gliadine e glutenine) – proteine solubili in alcol presenti nell’endosperma della cariosside. Queste molecole sono molto diverse nei cereali, basti pensare che solo il grano contiene da 65 a 80 diverse molecole di prolamine codificate da più di un centinaio di geni (circa 20 loci in 6 cromosomi). Il loro effetto è duplice: citotossico (danno mucosale in vitro e in vivo) – esercitato dal “frammento 13-mer” – ed immunogenico (attivazione linfociti T della mucosa intestinale) – esercitato dal “frammento 33-mer”. I recenti studi hanno evidenziato che nel farro manca il frammento 13-mer e questo spiega la minore tossicità del farro. Per lo stesso motivo è permessa al celiaco l’avena.

Una domanda rimane aperta: potrebbe l’effetto citotossico, esercitato dal frammento 13-mer, essere il primo passaggio della celiachia?

3. E’ stato identificato un altro “frammento 10-mer” detto protettivo perchè è in grado di bloccare l’effetto citotossico e immunogenico. Il 10-mer si trova in concentrazioni elevate nei legumi (fagioli, piselli, fave, ceci, cicerchia). Da questa osservazione è nata una suggestiva idea sulla comparsa della celiachia. Nel Neolitico l’uomo era raccoglitore-cacciatore. Raccoglieva vegetali spontanei. L’uomo di Similaun (3350-3100 a.C.) che si nutriva di pane di grano monococco (farro piccolo perchè a spiga piccola, che si sfalda e con pochissimo glutine), legumi e carne ne è testimonianza. Molto tempo dopo inizia l’addomesticazione dei cereali e quindi il consumo di grano duro. Su questa base si riesce a spiegare come le piccole comunità primitive siano riuscite a sopravvivere alla celiachia.

Si può allora affermare che dall’incontro tra il polimorfismo dell’uomo – non tutti i celiaci sono uguali (geni HLA)- e il polimorfismo dei cereali – non tutti i cereali (glutine) sono uguali – nasce la celiachia! Inoltre potremmo invitare i ricercatori a prendere spunto dalla natura per realizzare un frumento moderno con proprietà antiche, cioè con poco glutine.