A esta conclusión llegaron un grupo de investigadores polacos del Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University of Cracow.

El estudio – publicado en Food Hydrocolloids (Elsevier) online ahead of print – estuvo conducido experimentando diferentes tipos de panes gluten-free en general caracterizados por un aporte en fibras alimenticias inferiores respecto a sus equivalentes con gluten. Los principales ingredientes del pan sin gluten son: almidón de maíz, fécula de papa, goma de guar, pectina, liofilizados de levadura, sacarosa, sal, aceite vegetal y agua.

En el experimento almidón de maíz y la fécula de papa han sido sustituidos respectivamente por almidón de maíz resistente y almidón de tapioca resistente en los porcentajes 10, 15, 20 y 50.

El pan así obtenido tiene una cantidad de fibra vegetal (soluble e insoluble) superior. El más elevado contenido obtenido fue 6.3g/100g vs 3,2g/100g de pan con gluten tipo 00. Además mejoran las propiedades reologicas, las propiedades sensoriales y tecnológicas (buena estructura de la miga y buena consistencia).

¿Que es el almidón resistente (resistant starch)? Es un almidón resistente a la digestión, por lo tanto no puede ser absorbido y utilizado por el organismo pero puede ser utilizado por la micro flora intestinal y desarrollar roles fisiológicos. En 1990 en la American Association of Cereal Chemists y en la American Academy of Scinces, el almidón resistente y otras sustancias (frutooligosacáridos, aminoazucares no digeribles, oligosacáridos de síntesis química) han sido incorporados en la fracción de fibra “no digerible“.

¿Por que este interés hacia el contenido de fibra alimenticias? Porque el contenido de fibra vegetal en los productos sin gluten es escaso y porque numerosos estudios han demostrado sus múltiples efectos positivos a la salud. Atrasa el vaciamiento del estomago, aumenta la velocidad del transito intestinal; regula los niveles de glucosa en la sangre luego de comer; baja el colesterol…

Un consejo: es fundamental para el celiaco aumentar el consumo de fruta, verdura, hortalizas y legumbres fuentes naturales de fibra. Almeno 5-6 porciones al día.

Grazie alla preziosa collaborazione di due carissime amiche – Mariana e Paula – riprende la versione Espanol della categoria “celiachia in pillole”.

Algunos autores ven una relación peligrosa y negativa; otros en cambio ven un mejoramiento y seguramente no ven la degeneración de las patologías cardiovasculares, gracias a la dieta sin gluten.

Es notable que las patologías cardiovasculares son la primera causa de muerte en el mundo (1) y en particular en los Estados Unidas (2). Por lo tanto el celiaco con problemas cardiovasculares no esta seguramente solo!

Estos son los disturbios cardiovasculares más comunes que pueden ser relacionados, directamente o indirectamente, al gluten y por ende a la enfermedad celiaca:

Vasculopatía aórtica – es la inflamación de cualquier vaso sanguíneo, pero en este caso nos referimos a la aorta torácica, a la aorta abdominal o ambas. Esta condición lleva a la hipertensión, calambres y/o dolores en las piernas y en los pies. La causa es la disminución del flujo sanguíneo. La dieta sin gluten, si el sujeto e celiaco, ayuda al control de la vasculopatía.

Aterosclerosis – es el endurecimiento y el espesamiento de las arterias. Esta condición es siempre más frecuentemente asociada a la enfermedad celiaca. La aterosclerosis es causada por elevados niveles de homocisteina debido a la carencia de ácido fólico, vitamina B12 y vitamina B6; elevados niveles de colesterol LDL oxidado por causa de déficit de antioxidantes; y por ultimo de elevados niveles de triglicéridos. La dieta sin gluten modifica positivamente las carencias nutricionales con la consecuente normalización de los niveles de homocisteina, colesterol LDL y de los triglicéridos.

Equimosis (facilidad a la formación de lívidos) – común en las personas con enfermedad celiaca no tratada. Se caracteriza por un sangrado superficial bajo la piel seguido a un trastorno. La equimosis esta ligada al déficit de vitamina K y se resuelve rápidamente con la dieta sin gluten: de hecho los niveles de vitamina K vuelven a la normalidad.

Epistaxis (sangre en la nariz no justificada) – común en las personas con enfermedad celiaca no tratada. Esta caracterizada por la fragilidad de los vasos sanguíneos de la nariz o anormal coagulación de la sangre. Las causas pueden ser carencia de hierro, vitamina C y vitamina K. También en este caso en el celiaco la dieta es resolutoria.

Hipertensión reversible – cuando la presión arterial es crónicamente elevada a causa de elevados niveles de homocisteina. Elevados niveles de homocisteina en el celiaco no a dieta se tiene a causa de carencia de ácidos grasos omega-3, ácido fólico, vitamina B6 y vitamina B12. Eliminando el gluten mejora el control de la hipertensión reversible.

Angina de pecho – esta caracterizada por dolores substernal. Es el resultado de un insuficiente flujo de sangre y de oxigenación a causa de arteriosclerosis debida a carencia nutricional típicas de la enfermedad celiaca (ácido fólico, ácidos grasos omega-3, selenio, vitamina B6, vitamina B12 e vitamina E). La angina de pecho responde a una dieta sin gluten.

Cardiomegalia – degeneración e hinchazón de las fibras musculares del corazón. Se ha observado un aumento de la frecuencia de cardiomegalia en las personas celiacas no tratada. La principal causa es una carencia de vitamina B1 (tiamina), déficit colmado de la dieta sin gluten.

Cardiomiopatía dilatativa idiopática (ICDM) – recientes estudios han evidenciado que la enfermedad esta presente en el 5,7% de las personas con IDCM. El IDCM esta muchas veces asociado a la enfermedad celiaca no tratada o no tratada correctamente (dieta poco rigurosa). En el ICDM el corazón no desarrolla más correctamente su función de bomba. Esta condición esta caracterizada por debilidad, dipnea, taquicardia y edema. Il quadro migliora quando la dieta è seguita adeguatamente.

Coronaropatía – una condición en la cual se forman placas (deposito de ácidos grasos y células) en las arterias del corazón. Es consecuencia de la aterosclerosis a su vez causada por déficit de ácido fólico, ácidos grasos omega-3, selenio, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina E. Una rigurosa dieta sin gluten, resuelve las cause de aterosclerosis, principal factor de riesgo para la coronaropatía.

Fuente: Recognizing Celiac Disease