Monthly Archives: April 2008

Mais e Fumonisine

Posted on by
3

Le Fumonisine tornano a far parlare gli esperti. Sono micotossine del mais prodotte da un fungo, il Fusarium verticillioides (1).

L’IARC ha stabilito che la fumonisina B1 potrebbe essere un promotore tumorale per la specie umana. Studi di cancerogenesi hanno evidenziato che le fumonisine inducono la formazione di noduli iperplastici nel ratto mentre nell’uomo inducono danno ossidativo e proliferazione cellulare. La fumonisina B1 – non genotossica – è un cancerogeno completo, cioè ha la capacità di indurre tumore in cellule normali con proprietà di iniziatore, promotore e progressor.

In figura il possibile meccanismo d’azione, che vede l’alterazione del metabolismo degli sfingolipidi – importanti molecole per il mantenimento della struttura e funzione cellulare.

mec32.jpg

I celiaci sono dunque ad alto rischio, visto che nell’alimentazione gluten-free il mais è largamente utilizzato? Dall’analisi dei dati ad oggi disponibili non sembra esserci una stretta relazione tra alimentazione a base di prodotti derivati dal mais e una maggiore esposizione all’azione tossica delle micotossine. Il problema di una micotossicosi acuta o cronica riguarda la popolazione in generale.

Per maggiore chiarezza verso i celiaci l’Istituo Superiore di Sanità in accordo con AIC, ha attivato un progetto triennale allo scopo di accertare in modo quantitativo l’eventuale rischio a cui i celiaci potrebbero essere esposti come conseguenza del consumo di alimenti a base di mais.

Al momento sono stati stabiliti nuovi limiti di legge per le fumonisine nei cereali destinati al consumo umano (1 luglio 2006 Reg. CE n. 865/2005) e inoltre al fine di ridurre il rischio, si è pensato allo sviluppo di un sistema integrato del tipo HACCP che dovrebbe avvalersi dei principi generali delle buone pratiche agricole e delle buone protiche di produzione.

Altro dato da non trascurare è che tra le micotossine oltre alle Fumonisine, troviamo anche i Zearalenoni (frumento, mais, orzo, avena, fieno), i Tricoteceni (frumento, mais, orzo, avena); ma anche Aflatossine da Aspergillus (arachidi, mais, frumento, riso, noci, fichi, latte, formaggi, uova…) e Ocratossine da Aspergillus e Penicillum (arachidi, cereali, caffè, cacao, uva passita, frutta secca, vino, psezie, formaggio, carne di maiale conservata…..), tutte con effetti nocivi per l’uomo.

SENZALTRO

Posted on by
Reply

Senzaltro con gusto. L’avete mai sentita nominare?

E’ una nuova azienda con sede a Lecce che propone una buona gamma di prodotti senza glutine.

Perchè parlarne? Perchè curiosando tra l’elenco degli ingredienti delle sue proposte, ho trovato solo olio extravergine di oliva o burro, come fonte di grassi.

Ad esempio i 6 “Sfizi salati” hanno, come materie prime grasse solo olio extravergine di oliva. Non sono certo economici: 3,10 euro/100g contro taralli Nutrifree a 1,28 euro/100g. Sfavorevole comunque il confronto con i taralli con glutine, il cui prezzo oscilla tra 0,50 e 0.90 euro/100g.

Anche tra gli “Sfizi dolci” e gli “Stagionali” compare una sola fonte di grasso: burro. Qui il confronto è meno completo, probabilmente il sito è in alletimento e non di tutti i prodotti si può vedere l’elenco degli ingredienti.

La scelta è buona ed è lodevole l’attenzione alla qualità delle materie prime ma….. troppi additivi e troppo costosi!

Anche la Regione Marche recepisce la legge 123

Posted on by
1

Dopo l’istituzione del tavolo di lavoro (1), ieri c’è stata la prima riunione per decidere cosa fare, come meglio utilizzare i soldi inviati alla Regione per adempiere agli articoli 4 e 5 della legge 4 luglio 2005.

Una riunione sicuramente tutt’altro che dispersiva. Due le iniziative da realizzare subito:
1. la formazione e l’aggiornamento del personale sanitario, dei ristoratori e degli albergatori;
2. la messa a punto di un sistema di distribuzione dei fondi disponibili e successiva verifica del giusto impiego degli stessi, per i comuni – 246 – che garantiranno (di fatto obbligati dall’entrata in vigore della Legge) nelle mense scolastiche pasti gluten-free.

Ad AIC Marche è stata riconosciuta la competenza e la professionalità acquisita negli anni per la formazione. Sarà elaborato – dal prof. Catassi e da me – un programma d’intervento che comprende anche materiale audio-visivo e cartaceo. Seguirà poi la presentazione delmateriale – in un prossimo incontro presso la Regione – ai rappresentati dei 13 SIAN delle Marche. Lo scopo è quello di informare correttamente ma soprattutto uniformare la modalità di intervento sul territorio regionale.

Ad AIC è stata riconosciuta anche la validità dei moduli formativi del progetto Alimentazione Fuori Casa. Verranno però ampliati e completati in collaborazione con i SIAN.

Il lavoro è tanto ma i presupposti sembrano buoni. Non resta che augurarci Buon Lavoro!

Finanziamento europeo in aiuto della diagnosi di celiachia

Posted on by
7

Al via un progetto della durata di quattro anni finanziato dall’Unione Europea con lo scopo di studiare un nuovo strumento per aiutare la diagnosi e la gestione della celiachia: EU-funded CD-MEDICS (Coeliac disease management monitoring diagnosis using biosensors and integrated chip systems).

Potrà essere utilizzato dai medici curanti per la diagnosi di celiachia, per il monitoragio della stessa ed avere inoltre informazioni sulla compliance alla dieta priva di glutine.

Come funzionerà? Dalle prime notizie, sembra che sia un test estremamente semplice: una goccia di sangue su uno dispositivo delle dimensioni di una carta di credito, che viene poi inserito in un’apparecchio che esegue i test in modo automatico.

Due informazioni verranno restituite: la presenza di geni che rendono alcuni soggetti predisposti alla celiachia e gli anticorpi che possono indicare se si ha la malattia o, nel caso di celiaci già diagnosticati, se rispettano la dieta priva di glutine. Qui ulteriori dettagli.

objectives.JPG

L’entità del finanziamento? Nell’ordine dei 9,5 milioni di euro nell’ambito del tema ‘Salute’ del settimo Programma quadro (1). Il progetto vede il coinvolgimento di 21 universita’, ospedali e centri tecnologici in 10 Paesi europei.

Nuovi numeri della celichia vengono forniti: 1/100 gli europei affetti da celiachia. Una recente indagine ha rivelato che solo il 12,5% è stato diagnosticato in modo corretto e che il tempo medio intercorso tra la comparsa dei sintomi e la diagnosi è superiore ai dieci anni. Durante questo periodo, i pazienti hanno una minore qualita’ della vita e spesso vengono loro erroneamente diagnosticate altre malattie, che sono a volte curate inutilmente con costosi farmaci.

E’ indispensabile fare diagnosi in modo tempestivo: dunque non ci rimane che augurare “Buon lavoro“!

Pagnotta con farina di teff

Posted on by
1

Pagnotta, il pane a marchio Pandea, che ha sperimentato la farina di teff.

Gli etiopi conoscono già il pane preparato con farina di teff e lo chiamano enjera.

tef2.jpg

Il teff è uno dei cereali minori, perchè coltivati solo in piccole aree del mondo, in particolare questo è coltivato nell’altipiano etiope. E’ un grano antico (tra il 4000 e il 1000 a.C.) dalle cariossidi molto piccole tanto che è il più piccolo granello del mondo. Misura solo 1/32 di pollice di diametro e 150 semi pesano poco più di un chicco di grano.

In Etiopia il teff viene utilizzato per preparare l’enjera, una grande crêpe scura e spugnosa, con un gusto acidulo. Il teff ha una particolarità: la sua buccia, un pò come l’uva, contiene un lievito naturale simbiotico, di conseguenza nella preparazione dell’injera non si aggiunge lievito. Si prepara un impasto con farina di teff e lo si lascia fermentare per qualche giorno. La cottura avviene in un piccolo forno: il mafade, un disco di terracotta chiuso da un coperchio mobile, che viene sistemato direttamente su un fornello di fango e argilla. Il teff è anche consumato come porridge e come ingrediente per preparare bevande alcoliche in casa.

Perché il teff è così importante nell’alimentazione del celiaco? Perché questo piccolo chicco ha una buona composizione in macronutrienti, rappresenta una buona alternativa al frumento e inoltre ha buone applicazioni industriali (prodotti da forno, zuppe, budini…..1). 12% di proteine come la maggior parte dei cereali; 60% di carboidrati vs il 55% del frumento e 1.9% di lipidi vs 2% del frumento e dell’orzo.

Inoltre elevato è il contenuto di vitamine del gruppo B: tiamina (45 mg/100g), niacina (220 mg/100g), e riboflavina (14 mg/100g) e di minerali (calcio, fosforo, ferro, rame, alluminio, bario) come riportato in tabella 2 pagina 16.
Importante e buona anche la composizione in aminoacidi (tabella 1 pagina 15): bassi livelli di lisina, metionina e triptofano.

Farro ad elevata tollerabilità

Posted on by
Reply

“Cereali e Salute: Triticum dicoccum ad elevata tollerabilità“, il titolo del progetto finanziato dalla Regione Marche nell’ambito della L.R. 37/99.

Abbiamo seguito il progetto fin dall’inizio (1), ora mentre sono in corso la fase 1 – agronomica – e la fase 2 – tossicologica – è stato redatto e pubblicato un opuscolo.

Lo scopo è quello di far conoscere sia il progetto e le sue finalità sia il farro – cereale che nel neolitico ha svolto un ruolo di fondamentale importanza nella nascita dell’agricoltura. Oggi l’attenzione è rivolta ad alcune linee caratterizzate da una ridotta tossicità per i soggetti celiaci.

Chi fosse interessato all’opuscolo può richiederlo qui!

Amido modificato. Un OGM!?!

Posted on by
Reply

INGREDIENTI: Amido di mais, farina di riso, margherina vegetale (grasi ed oli di palma e cocco in parte frazionati, acqua , emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, sale, aromi) amido modificato di mais*, destrosio, uova, aroma pizza 1,9% (continene derivati del latte), lievito, sale, adensante: farina di semi di guar, agenti lievitanti: carbonato acido di sodio e carbonato acido di ammonio, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale.
*la modifica viene fatta al solo scopo di facilitare l’utilizzo dell’ingrediente. Non è effettuata nessuna modificazione genetica.

Che cos’è?
Sono crackers, meglio Fior di crackers snack!

Avete notato nulla? Io, si. Leggete la frase scritta in corsivo riferita ad un ingrediente: amido modificato di mais.

Un esempio di comunicazione tra Azienda e consumatore. L’azienda rassicura l’acquirente che non è un ingrediente modificato geneticamente, cioè non è un OGM!

L’amido modificato è, infatti, un derivato dell’amido, uno zucchero complesso che si ricava sopratutto dal mais (maizena), dalla patata (fecola), più rararmente dal riso e dal frumento. Quest’ultimo non è permesso ai celiaci.

La parola modificato sta ad indicare i trattamenti chimici, fisici ed enzimatici, messi in atto per migliorare le proprietà reologiche dell’amido stesso. Trattamenti che non vanno a modificare quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine. Qui potete conoscere meglio gli amidi modificati.

La direttiva CEE 97/4/CE tutela il celiaco infatti è obbligatorio riportare in etichetta l’origine botanica dell’amido modificato.

Comunque l’elenco degli ingredienti, considerando che sono dei crackers, è lungo!