Prima di entrare in dettaglio due parole ….. Non troverete più solo tabelle, confronti, numeri ma…. considerazioni, spunti su cui riflettere, osservazioni… Si, questo è quello che ora condivido perché credo più funzionale ad un acquisto consapevole in un mercato dalle dimensioni ciclopiche e che si muove ad una velocità impressionante.

Parlare oggi di prodotti gluten free è veramente imponente e soprattutto quasi impossibile se si vuole essere in equilibrio come la bolla della livella! Non è possibile rimanere ancorati alla tecnica/metodo del confronto e al contempo voler offrire una analisi esaustiva, attendibile e autentica! Mi spiego meglio…..

Quando alcuni anni fa (esattamente nel 2005!) cominciai a curiosare tra le etichette gluten free sia nutrizionali – affondando il naso nella famigerata tabellina dei nutrienti – che non – passando la lente d’ingrandimento soprattutto sull’elenco degli ingredienti – ero solita fare confronti del tipo A vs B vs C e così via. Oggi credo che tutto ciò sia praticamente impossibile. Il numero dei prodotti sale vertiginosamente di giorno in giorno ed in particolare per ciascuna categoria merceologica… Pensiamo al pane o al cracker o al biscotto fino alla pasta e molto altro ancora. Solo in casa dr Schär troviamo ben 14 tipologie diverse di pane senza considerare il surgelato (dr Schär nasce come forno!); in casa NutriFree ben 15; in casa BiAglut ben 5 e via altri….

Ora, rimanere fermi al confronto significherebbe piuttosto essere tendenziosi perché scegliendo il prodotto di un certo brand piuttosto che un altro si lascia già intendere qualcosa al lettore e di contro esaminarli tutti – tranne rare eccezioni – è davvero difficile. A questo poi aggiungo anche che il metodo confronto è ora poco funzionale. Credo sia preferibile prendere in mano il prodotto ed esaminarlo nelle sue peculiarità cercando i punti di forza e i punti di debolezza. Questi ultimi saranno motivazione per il consumatore al non acquisto e di contro spunti di miglioramento o cambiamento per l’Azienda.

Ecco allora che proprio con questa filosofia mi sono divertita – come ai vecchi tempi – a tornare a parlare e a scrivere di prodotti gluten free!!!

Sono passati gli anni ma i nostri prodotti dietoterapici rimangono sempre sul banco degli imputati e per giunta con i soliti capi d’accusa (figura 1). Fermo restando che l’assenza di glutine e/o il rispetto del valore soglia di 20 ppm è un prerequisito che ha subito qualche revisione non sembra esserci nulla di nuovo.. si continua a parlare/sparlare (almeno in alcuni casi) di grassi, zuccheri e altro ancora come se le Aziende non avessero fatto assolutamente nulla se non che studiare nuovi prodotti sempre più simili a quelli convenzionali e poco altro….. A mio modo di vedere non è così!

Volutamente non inizierò dal mio cavallo di battaglia: i grassi ma ora parliamo di fibra alimentare…..Numerosi sono i lavori scientifici che mostrano come un corretto introito di fibra alimentare giornaliero sia in grado di ridurre il rischio di numerose patologie dismetaboliche e/o migliorare alcuni stati quali ad esempio quello di costipazione. Ma … cosa si intende con il termine fibra alimentare? Qual’è il fabbisogno giornaliero? Quali sono le fonti alimentari privilegiate? Perché si accusa il prodotto gluten free di contenerne “poca”… rispetto a cosa?

Recentemente la nomenclatura ha subito delle modificazioni fino a raggiungere l’attuale definizione (dell’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Sciences). Non si indicano solo i componenti di natura polisaccaridica presenti nei vegetali, ma anche carboidrati non digeribili e la lignina. La definizione non digeribile include ora molte sostanze quali ad esempio l’amido resistente (resistant starch) e oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi intestinali. Grazie a questa nuova definizione di dietary fiber, recepita anche dalla Comunità Europea, è consentito che il messaggio Con fibre possa essere riportato anche sulle confezioni di alimenti di origine animale e del settore caseario a cui sono stati addizionati l’inulina, oligofruttosi o altri composti che possono essere anche di sintesi.

Le principali multinazionali hanno brevettato così i processi che portano all’isolamento di sostanze diverse e simil-fibre da matrici alimentari diverse. Sono nate così Fibersure®, Litesse®, Citrucell®, Fibercon® e Benefiber®. Negli ultimi anni sono stati immessi sul mercato numerosi prodotti alimentari che contengono questi ingredienti come snack, biscotti, bevande, latti fermentati e perfino il latte.

Chiarito il concetto di fibra rispondiamo al fabbisogno giornaliero. Questo è pari a 25-30g/die per un soggetto adulto in condizioni fisiologiche. Tale quantitativo può essere raggiunto consumando 5-6 porzioni/die di frutta e verdura.

Questi ultimi prodotti vegetali insieme a frutta secca a guscio, ortaggi, erbe spontanee edibili, erbe aromatiche e legumi rappresentano dunque, le principali fonti alimentari di fibra. Non compaiono cereali ne tantomeno derivati quali pane, pasta, pizza e altri.

Alla luce di ciò credo che siate d’accordo con me che non è molto corretto chiedere un discreto apporto di fibra alimentare a pane, pasta, biscotti e altri ancora. Tanto meno se sappiamo essere prodotti trasformati dall’industria perché sappiamo che alla nostra richiesta di fibra l’Azianda risponde aggiungendone di sintesi!

…. aggiungo… perché dire che nei prodotti gluten free c’è meno fibra? Se si, quella nei prodotti convenzionali di che qualità è? Che tipo di fibra è?

Credo che siano sufficienti semplici ma funzionali considerazioni….. In un pane gluten free prodotto dalla dr Schär, troviamo un quantitativo di fibra alimentare pari a 4.5g/100g che diventa 6 quando il pane è ai cereali. Se questi valori li confrontiamo con i valori medi di un pane italiano convenzionale troviamo che la quantità di fibra è 5g/100g e 10g/100g per un pane integrale. Stesso risultato si ottiene se confrontiamo la pasta o la farina (vedi slide). Dunque a me sembra che non ci siano macroscopiche differenze.

Inoltre mi piace sottolineare che nel mercato dei prodotti convenzionali -come spiegato qualche riga sopra- molte multinazionali hanno risposto alla richiesta del consumatore, brevettando fibra di sintesi. Se invece guardiamo attentamente l’elenco degli ingredienti dei prodotti gluten free si vede chiaramente che sono state attuate altre scelte. Prima di tutto sono stati sostituiti gli amidi con le farine ed poi – cosa estremamente importante – c’è una attenta ricerca di materie prime! Grano saraceno, miglio, teff, quinoa, amaranto – naturalmente ben più ricchi di fibra alimentare (vedi slide) – hanno quasi del tutto preso il posto degli storici riso e mais.

A mio avviso, dunque, credo che conveniate con me: quell’aggettivo “scarso” comincia a sbiadirsi! Ma se proprio siete ostinati sostenitori dello scarso quantitativo di fibra potete migliorare. Come? Ecco….

Ad esempio rinverdendo una antica quanto saggia abitudine dei nonni che mangiavano una fetta di pane con un frutto oppure potete scegliere cereali per la prima colazione o biscotti da unire ad una ciotola di frutta oppure pensare un buon piatto di minestrone con crostini di pane oppure pasta e lugumi!

Qui il materiale non solo sulla fibra e che presto commenteremo ancora!